Shkurtimi: Mirë apo keq?

Përmbajtje

• Farë është shkurtimi?
• Pse njerëzit përdorin shkurtimin?
• Faktet e të ushqyerit të shkurtimit
• Shkurtimi mund të përmbajë yndyrna trans
• Shkurtimi është shumë i përpunuar
• Alternativa për shkurtimin
• gjalpë
• Shkurtimet e vajit të palmës ose kokosit
• Vajrat e tjerë të bimëve
• A duhet të konsumoni shkurtimin?

Shkurtimi është një lloj yndyre që përdoret në gatim dhe pjekje.

Zakonisht është bërë nga vaji vegjetal i hidrogjenizuar dhe ka një histori të gjatë përdorimi në kuzhinat amerikane që datojnë që nga fillimi i viteve 1900.

Sidoqoftë, shkurtimi ka rënë jashtë favor gjatë dekadave të fundit për shkak të përmbajtjes së lartë të yndyrës. Për këtë arsye, shumica e ndërmarrjeve ushqimore po riformulojnë produktet e tyre për të qenë pa yndyrë.

Pra, a duhet të shmangni akoma shkurtimin? Ky artikull hedh një vështrim në hulumtim, duke shpjeguar se çfarë është shkurtimi dhe si ndikon në shëndetin tuaj.

Farë është shkurtimi?

Termi "shkurtim" teknikisht i referohet çdo lloj dhjami që është i ngurtë në temperaturën e dhomës. Kjo përfshin gjalpë, margarinë dhe sallon.

Shkurtimi mund të bëhet nga yndyra e kafshëve ose vajrat vegjetarianë, por shkurtimi i bërë nga vaji vegjetal pjesërisht ose plotësisht i hidrogjenizuar është më i zakonshëm në ditët e sotme.

Shkurtimi bëhet më së shpeshti nga vajrat bimore si soja, vaji i palmës ose i rafinuar, të cilat natyrisht janë të lëngshëm në temperaturën e dhomës.

Sidoqoftë, struktura kimike e vajit ndryshohet përmes një procesi të quajtur hidrogjenizim. Kjo bën që vajrat të bëhen më të ngurta, duke krijuar një cilësi të trashë që e bën shkurtimin të mirë për t’u përdorur për lloje specifike të gatimit dhe pjekjes.

Ai gjithashtu lejon që shkurtimi të jetë shumë i qëndrueshëm në raft dhe të ruhet në temperaturën e dhomës.

Për shkak të shkurtimit të karakteristikave unike, ajo më së shpeshti përdoret në pjekje pasta dhe për tiganisje. Ka shumë marka të ndryshme, por Crisco është marka më e njohur në SH.B.A.

Linja e Fundit: Shkurtimi është një lloj yndyre që përdoret në pjekje dhe tiganisje. Termi tani pothuajse gjithmonë i referohet shkurtimit të bërë nga vaji vegjetal.

Pse njerëzit përdorin shkurtimin?

Shkurtimi përdoret për qëllime specifike në gatim dhe pjekje.

Gjatë përzierjes dhe pjekjes normale, fillesat gluten të miellit të grurit shtrihen dhe formojnë një matricë. Kjo i jep mallrave të pjekur si buka një strukturë përtypëse dhe shtrirëse.

Por kur një yndyrë si shkurtimi është prerë në miell para pjekjes, ajo vesh fijet e glutenit, duke i penguar ato të zgjaten dhe të formojnë një matricë të ashpër.

Ajo shkurton gluten dhe krijon një produkt të butë, të shkurtër, të thërrmueshëm ose të copëtuar. Kjo është ajo ku shkurtimi merr emrin e saj, por të gjitha llojet e yndyrës së ngurtë gjithashtu mund t'i shërbejnë këtij qëllimi.

Sidoqoftë, shkurtimi i perimeve është më i lirë dhe më i qëndrueshëm i raftit se sa llojet e tjera të shkurtimit si gjalpi ose salloni. Alsoshtë gjithashtu më i lartë në yndyrë sesa gjalpi, kështu që prodhon një pastë më të butë, më të butë dhe më të butë.

Sidoqoftë, disa njerëz preferojnë gjalpin sepse ka një aromë më të pasur dhe prodhon një produkt më të freskët dhe më të freskët. Prandaj, cila yndyrë është superiore për pjekje, në të vërtetë varet nga cilësi dhe shija që ju preferoni.

Shkurtimi përdoret tradicionalisht në pasta të tilla si cookie, kore të byrekut, ëmbëlsira ose ngrica.

Gjithashtu përdoret shpesh për tiganisje sepse ka një pikë të lartë shkrirjeje dhe është më i qëndrueshëm ndaj nxehtësisë se vaji. Kjo rezulton në më pak komponime të padëshirueshme që formohen në yndyrë dhe gjithashtu prodhon një produkt përfundimtar që është më pak i yndyrshëm.

Linja e Fundit: Shkurtimi përdoret në pjekje për t'i dhënë pastave një strukturë të butë. Shumë njerëz përdorin shkurtimin sepse është më e lirë, më e yndyrë dhe më e qëndrueshme se llojet e tjera të yndyrës.

Faktet e të ushqyerit të shkurtimit

Për dallim nga gjalpi ose margarina, të cilat përmbajnë afro 80% yndyrë, shkurtimi është 100% yndyrë.

Prandaj, është shumë i lartë në kalori dhe nuk përmban as carb dhe as proteina. Përmban gjithashtu shumë pak vitamina dhe minerale (1).

Për shembull, një lugë gjelle (13 gram) e shkurtimit mund të përmbajë:

• kalorive: 113
• Yndyrë totale: 12.7 gram
• Yndyra e pangopur: 8,9 gramë
• Yndyra e ngopur: 3.2 gr
• Yndyra trans: 1.7 gramë
• Vitamina K: 8% e RDI

Sidoqoftë, është e rëndësishme të theksohet se shumë formulime më të reja të shkurtimit janë pa yndyrë. Këto shkurtime zëvendësojnë yndyrnat trans me sasi pak më të larta të yndyrnave të ngopura dhe të pangopura.

Linja e Fundit: Për dallim nga disa lloje të tjera të yndyrës, shkurtimi përmban 100% yndyrë. Prandaj, është shumë i lartë në kalori dhe i ulët në lëndë ushqyese.

Shkurtimi mund të përmbajë yndyrna trans

Që nga shpikja e hidrogjenizimit, shkurtimi është bërë nga vaji vegjetal i hidrogjenizuar pjesërisht.

Hidrogjenizimi e kthen vajin e lëngshëm të perimeve në një lëndë të ngurtë duke bombarduar vajin me atomet e hidrogjenit. Kjo ndryshon strukturën kimike të vajit nga kryesisht i pangopur në kryesisht të ngopur.

Yndyrnat e ngopura kanë një strukturë molekulare të ngurtë dhe më të këndshme. Prandaj, ata paketohen më fort. Kur një vaj hidrogjenizohet plotësisht, bëhet shumë i vështirë.

Kur një vaj hidrogjenizohet vetëm pjesërisht, ai është akoma disi i butë dhe ka një strukturë kremoze, të përhapur. Për këtë arsye, cilësi superiore e vajrave vegjetarianë pjesërisht të hidrogjenizuar i bën ato shkurtimin ideal.

Fatkeqësisht, hidrogjenizimi i pjesshëm krijon gjithashtu yndyrna artificiale, të cilat kanë efekte serioze negative për shëndetin.

Yndyrnat trans rritin rrezikun për sëmundje të zemrës, vdekje nga sëmundjet e zemrës, sulmi në zemër dhe goditje në tru. Ata gjithashtu rrisin nivelin e kolesterolit tuaj "të keq", ulin kolesterolin tuaj "të mirë" dhe shkaktojnë inflamacion dhe forcim të arterieve tuaja (2, 3, 4, 5).

Yndyrnat trans gjithashtu mund ta bëjnë të vështirë komunikimin e qelizave tuaja, duke dëmtuar funksionet e sistemit tuaj nervor dhe duke ndikuar në trurin dhe shëndetin psikologjik (6).

Për këto arsye, që nga viti 2006, FDA ka kërkuar nga të gjitha etiketat ushqimore që të rendisin përmbajtjen e yndyrës (3).

Si pasojë, shumica e kompanive ushqimore kanë riorganizuar produktet e tyre për të hequr të gjitha ose shumicën e yndyrave trans. Shumica e shkurtimeve tani reklamohen si pa yndyrë.

Sidoqoftë, ligjet e tanishme për etiketimin e bëjnë të vështirë të tregoni nëse një ushqim përmban akoma yndyrna. Kjo sepse nëse një ushqim përmban më pak se 0,5 gram yndyrna trans për çdo shërbim, ai mund të renditet si 0 gram.

Për të zbuluar nëse shkurtimi juaj përmban yndyrna trans, lexoni listën e përbërësve. Nëse përmban pjesërisht vaj perimesh i hidrogjenizuar, atëherë ai përmban gjithashtu yndyrna trans.

Linja e Fundit: Shkurtimi u bë tradicionalisht me vaj perimesh të hidrogjenizuar pjesërisht. Hidrogjenizimi i pjesshëm krijon një strukturë të butë, të përhapur, por gjithashtu prodhon yndyrna të dëmshme.

Shkurtimi është shumë i përpunuar

Në 2015, FDA vendosi që yndyrnat trans nuk njihen më "si të sigurta" për shkak të rreziqeve shëndetësore që ata paraqesin. Prandaj, ndërmarrjet ushqimore kanë deri në mesin e 2018 për të hequr të gjitha vajrat pjesërisht të hidrogjenizuar nga produktet e tyre (7).

Vendimi i FDA, si dhe ndërgjegjësimi në rritje i publikut për rreziqet e yndyrave trans, ka detyruar kompanitë të gjejnë alternativa për vajrat pjesërisht të hidrogjenizuar.

Shumica e shkurtimeve tashmë janë pa yndyrna trans, dhe ato bëhen tani me një kombinim të vajit të palmës plotësisht të hidrogjenizuar dhe vajit të sojës.

Kur vajrat hidrogjenizohen plotësisht, ato ndryshohen plotësisht nga yndyrnat e pangopura në yndyrnat e ngopura, kështu që nuk prodhohen yndyrna trans. Megjithatë, hidrogjenizimi i plotë rezulton në një yndyrë shumë të fortë, e cila nuk ka më një strukturë të butë dhe të përhapur.

Prandaj, vajrat plotësisht të hidrogjenizuar përzihen zakonisht me vaj të lëngshëm në një proces të quajtur interesterifikim, i cili rezulton në një strukturë të përhapur.

Mungesa e yndyrave trans në recetat më të reja do të thotë që këto shkurtime nuk mbartin të njëjtat rreziqe shëndetësore si shkurtimi tradicional që përmbajnë yndyrna trans.

Sidoqoftë, efektet shëndetësore të yndyrave të interesuara janë ende të panjohura. Thjesht nuk është bërë ende një hulumtim i mjaftueshëm për të ditur se si këto yndyrna ndikojnë në shëndetin e zemrës dhe metabolizmit në një afat të gjatë (7).

Disa studime te minjtë kanë zbuluar se nivele të larta të yndyrave të interesuara kanë efekte negative në lipidet e gjakut. Sidoqoftë, këto efekte nuk janë parë kur këto yndyrna hahen në sasi më normale (8).

Vetëm koha dhe më shumë hulumtime mund të tregojnë se yndyrnat e interesuara vërtet ndikojnë shëndetin.

Sidoqoftë, shkurtimi është akoma shumë i përpunuar dhe zakonisht përdoret vetëm për të bërë ushqime të skuqura ose pasta që janë me përmbajtje të lartë yndyre dhe sheqeri.

Prandaj, përderisa është në rregull të shijoni trajtimet e rastit, është një ide e mirë për të kufizuar përdorimin tuaj të shkurtimit në përgjithësi.

Linja e Fundit: Shumica e llojeve të shkurtimit janë riformuluar të jenë pa yndyrë. Sidoqoftë, shkurtimi është ende shumë i përpunuar dhe efektet shëndetësore të metodave të reja janë ende të panjohura.

Alternativa për shkurtimin

Përveç kufizimit të marrjes tuaj të ushqimeve që përmbajnë shkurtimin, ju gjithashtu mund të zëvendësoni shkurtimin me alternativa të tjera në receta.

gjalpë

Gjalpi është ndoshta alternativa më e njohur për shkurtimin. Shumë njerëz në të vërtetë preferojnë gjalpin për shkak të aromës së pasur që shton.

Disa njerëz hezitojnë të përdorin gjalpë sepse është natyrshëm i lartë në yndyrë të ngopur, që përmban rreth dy herë më shumë se shkurtimin.

Në të kaluarën, ekspertët e shëndetit kanë pohuar se ngrënia e yndyrës së ngopur është e lidhur me një rrezik më të lartë të sëmundjeve të zemrës (9).

Sidoqoftë, disa përmbledhje shkencore të kohëve të fundit nuk e kanë gjetur atë lidhje. Ekzistojnë gjithashtu disa prova që yndyrnat natyrale që gjenden në produktet e qumështit madje mund të kenë disa përfitime për metabolizmin dhe shëndetin e zemrës (4, 9, 10).

Prandaj, gjalpi është një alternativë e përshtatshme për shkurtimin në shumicën e recetave. Vetëm të jenë të vetëdijshëm se uji në gjalpë mund të krijojë një strukturë pak më të ndryshme nga shkurtimi.

Gjalpi i sqaruar, i cili përmban shumë pak ujë, është gjithashtu një alternativë e mirë.

Shkurtimet e vajit të palmës ose kokosit

Vaji i palmës dhe i parafinuar i palmës është natyrisht i lartë në yndyrë të ngopur, gjë që i bën ata të qëndrueshëm në temperaturën e dhomës.

Kjo strukturë e fortë dhe e përhapur do të thotë se ato janë zëvendësime të thjeshta për shkurtimin.

Shumë marka tani shesin shkurtime alternative të bëra nga pëllëmbë të pastër ose vaj kokosi, të cilat mund të zëvendësojnë shkurtimin në një raport 1: 1.

Për më tepër, vaji i arrës së arrës së arrës së kokosit mund të ketë disa përfitime shëndetësore.

Por këto mundësi nuk janë pa pengesa. Vaji i arrës së arrës së arrës së kokosit mund t'i japë ushqimeve një aromë të arrave ose kokosit.Dhe vaji i palmës ka rënë në zjarr sepse korrja e tij ka efekte negative në mjedis.

Vajrat e tjerë të bimëve

Shumica e vajrave bimore janë të pasura në yndyrna të pangopura dhe të pangopura, gjë që bën që ato të jenë të lëngshme në temperaturën e dhomës. Pra, ato janë vetëm një zgjedhje e mirë për recetat që kërkojnë shkurtimin e shkrirë.

Disa prova tregojnë se zëvendësimi i yndyrës së ngopur në dietë me yndyrë të pangopur mund të zvogëlojë rrezikun e sëmundjes së zemrës (2).

Sidoqoftë, disa lloje të vajrave bimore janë gjithashtu të pasura me acide yndyrore omega-6, të cilat shumica e njerëzve tashmë konsumojnë shumë më tepër (2).

Për më tepër, është e rëndësishme të siguroheni që temperatura e gatimit të mos e kalojë pikën e tymit të vajit që përdorni.

Kur disa vajra bëhen mbinxehje, ato prodhojnë përbërës të dëmshëm që kanë efekte negative për shëndetin. Disa vajra bimore janë zgjedhje të mira për gatimin, ndërsa të tjerët jo. Shikoni këtë artikull për më shumë informacion se cilat vajra janë më të mirat për gatim.

Linja e Fundit: Shkurtimi mund të zëvendësohet me alternativa si gjalpi, vaji i arrës së kokosit, vaji i palmës ose vajrat e tjerë të shëndetshëm të bimëve.

A duhet të konsumoni shkurtimin?

Me riformulimin e kohëve të fundit të shumë recetave, shumica e shkurtimeve nuk mbajnë më rreziqet e dëmshme për shëndetin e yndyrave trans.

Sidoqoftë, ato janë ende shumë të përpunuara dhe efektet shëndetësore të metodave të reja për krijimin e shkurtimit nuk dihen ende.

Për më tepër, shkurtimi është i lartë në kalori dhe nuk ofron përfitime ushqyese.

Prandaj, është një ide e mirë për të kufizuar konsumimin tuaj të shkurtimit dhe të përdorni alternativa më të shëndetshme kur është e mundur.