A janë të dëmshëm nitratet dhe nitritet në ushqime?

Përmbajtje

• Çfarë janë nitratet dhe nitritet?
• Aty ku gjenden nitratet dhe nitritet
• Si ndikojnë nitratet në presionin e gjakut dhe shëndetin e zemrës
• A mundet që nitratet të ushqejnë performancën fizike?
• Rreziqet e nitrateve dhe nitriteve
• Si të minimizoni ekspozimin e nitrosaminës
• Në fund të fundit

Nitratet dhe nitritet janë përbërje që ndodhin natyrshëm në trupin e njeriut dhe disa ushqime, të tilla si perimet. Prodhuesit gjithashtu i shtojnë ato në ushqime të përpunuara, të tilla si proshutë, për t'i ruajtur ato dhe për t'i bërë ato të zgjasin më shumë.

Në disa forma, nitratet dhe nitritet mund të jenë të rrezikshëm. Sidoqoftë, ato gjithashtu mund të kenë përfitime shëndetësore.

Ky artikull shqyrton nitratet dhe nitritet në dietë.

Çfarë janë nitratet dhe nitritet?

Nitratet dhe nitritet janë dy lloje të ndryshme të përbërjes.

Nitratet (NO3) përbëhen nga një atom azoti dhe tre atome oksigjeni. Nitritet (NO2) përbëhen nga një atom azoti dhe dy atome oksigjeni.

Nitratet janë relativisht inerte, që do të thotë se janë të qëndrueshëm dhe nuk ka gjasa të ndryshojnë dhe të shkaktojnë dëm.

Sidoqoftë, bakteret në gojë ose enzimat në trup mund t’i shndërrojnë ato në nitrite, dhe këto mund të jenë të dëmshme.

Nga ana tjetër, nitritet ose mund të shndërrohen në:

• oksid nitrik, i cili është i dobishëm për trupin
• nitrosaminat, të cilat mund të jenë të dëmshme

Ka më shumë informacion në lidhje me këto më poshtë.

Prodhuesit shtojnë nitrite në mish për t'i ruajtur ato. Ato janë arsyeja pse mishi i kuruar është rozë ose i kuq. Në mish, nitritet shndërrohen në oksid nitrik. Kjo reagon me proteinat në mish, duke ndryshuar ngjyrën e tij dhe duke ndihmuar në ruajtjen e tij. (1)

Pa nitrite dhe aditivë të tjerë, mishi do të nxihej shpejt.

Nitratet dhe nitritet janë përbërje që përbëhen nga atome azoti dhe oksigjeni. Nitratet mund të shndërrohen në nitrite, të cilat më pas mund të formojnë ose oksid nitrik (të mirë) ose nitrosaminë (të këqij).

Aty ku gjenden nitratet dhe nitritet

Prodhuesit e ushqimit shpesh shtojnë nitrate dhe nitrite në mishrat e përpunuar, të tilla si proshutë, proshutë, salcice dhe qen të nxehtë.

Këto përbërës të shtuar ndihmojnë për:

• parandalojnë rritjen e baktereve të dëmshme
• shtoni një aromë të kripur
• përmirësoni pamjen e mishit duke i dhënë asaj një ngjyrë të kuqe ose rozë

Një konsum i lartë i mishit të përpunuar mund të rrisë rrezikun për kancer në traktin tretës. Disa njerëz besojnë se nitratet dhe nitritet janë arsyeja e rritjes së rrezikut (2,).

Sidoqoftë, nitratet dhe nitritet ndodhin gjithashtu natyrshëm në perime, të cilat mund të zvogëlojnë rrezikun për disa lloje të kancerit dhe sëmundjeve të tjera (, 5).

Në fakt, sipas një studimi, njerëzit marrin rreth 80% të nitrateve të tyre dietike nga perimet ().

Trupi prodhon gjithashtu nitrate dhe i sekreton në pështymë (7, 8).

Nitratet dhe nitritet qarkullojnë nga sistemi i tretjes në gjak, pastaj në pështymë dhe përsëri në sistemin e tretjes ().

Ato mund të jenë të dobishme për të mbajtur trupin tuaj të shëndetshëm, pasi duket se funksionojnë si antimikrobikë në sistemin e tretjes. Ato mund të ndihmojnë për të vrarë bakteret, të tilla si Salmonella (, ).

Ato gjithashtu mund të shndërrohen në oksid nitrik (NO), një molekulë e rëndësishme sinjalizimi ().

Nitratet ndodhin gjithashtu natyrshëm në ujë. Në disa zona, përdorimi i plehrave mund të çojë në nivele të larta të nitrateve që mund të jenë të dëmshme për fëmijët. Për këtë arsye, autoritetet shëndetësore rregullojnë nivelet e nitratit në ujin e pijshëm ().

Nitratet janë të pranishme në sasi të vogla në mishrat e përpunuar dhe në sasi më të mëdha në ushqime të shëndetshme si perimet. Ato ndodhin edhe në ujë të pijshëm, dhe trupi i njeriut prodhon gjithashtu nitrate.

Si ndikojnë nitratet në presionin e gjakut dhe shëndetin e zemrës

Në disa rrethana, nitriti humbet një atom oksigjeni. Pastaj, ai shndërrohet në oksid nitrik, një molekulë e rëndësishme.

Oksidi i azotit (JO) ka funksione të ndryshme në trup. Mund të jetë toksik në sasi të larta, por gjithashtu mund të ndihmojë në mbrojtjen e trupit (14).

Më e rëndësishmja, është një molekulë sinjalizuese. Ai udhëton nëpër muret e arterieve dhe u dërgon sinjale qelizave të vogla të muskujve përreth arterieve, duke u thënë atyre të relaksohen ().

Kur këto qeliza relaksohen, enët e gjakut zgjerohen, dhe presioni i gjakut ulet.

Nitroglicerina është një ilaç që përmban nitrate. Ofruesit e kujdesit shëndetësor e përdorin atë për të trajtuar dështimin e zemrës dhe gjendje të tjera ().

Nitroglicerina mund të parandalojë ose të kthejë anginën, një lloj dhimbjeje në gjoks që ndodh kur muskujt e zemrës nuk marrin oksigjen të mjaftueshëm për shkak të rrjedhjes së ulët të gjakut.

Nitratet dhe nitritet dietike gjithashtu mund të ndryshojnë në oksid nitrik, të zgjerojnë enët e gjakut dhe të ulin presionin e gjakut ().

Studimet kanë treguar se ushqimet që kanë shumë nitrate dhe nitrite, të tilla si panxhari ose lëngu i panxharit, mund të ulin presionin e gjakut. Në një studim, presioni i gjakut ra deri në 4-10 mm / Hg për një periudhë prej disa orësh (,,).

Presioni i lartë i gjakut është një faktor kryesor rreziku për sëmundjet e zemrës dhe goditjen në tru, kushte të zakonshme që mund të jenë të dy kërcënuese për jetën.

Në trup, nitritet mund të kthehen në oksid nitrik (NO), një molekulë sinjalizuese që shkakton zgjerimin e enëve të gjakut dhe ul presionin e gjakut.

A mundet që nitratet të ushqejnë performancën fizike?

Studimet sugjerojnë që nitratet mund të rrisin performancën fizike, veçanërisht gjatë ushtrimeve me rezistencë të lartë.

Disa njerëz shpesh përdorin lëng panxhari ose panxhari për këtë qëllim, sepse ato përmbajnë nivele të larta të nitrateve.

Arsyeja për këtë përmirësim të performancës fizike mund të jetë për shkak të nitrateve që rrisin efikasitetin e mitokondrive. Mitokondria janë pjesët e qelizave që prodhojnë energji ().

Disa studime kanë treguar që panxhari mund të zvogëlojë koston e oksigjenit të stërvitjes me 5.4%, të rrisë kohën e lodhjes kur vraponi me 15% dhe të përmirësojë performancën e vrapimit me 4% (,,).

Studimet sugjerojnë që nitratet dhe nitritet dietike mund të rrisin performancën fizike, veçanërisht gjatë ushtrimeve me qëndrueshmëri me intensitet të lartë.

Rreziqet e nitrateve dhe nitriteve

Nitratet dhe nitritet janë përbërje thelbësore, por ato mund të bëhen të rrezikshme nëse formojnë nitrosamina. Nitrosaminat mund të formohen nëse gatuani nitrate ose nitrite në nxehtësi të lartë. (25)

Ekzistojnë lloje të ndryshme të nitrosaminave, dhe shumë prej tyre mund të rrisin rrezikun për kancer. (26)

Nitrosaminat janë disa nga kancerogjenët kryesorë në tymin e duhanit, për shembull.

Peconi, qentë e nxehtë dhe mishi i përpunuar mund të përmbajnë nivele të larta të nitritit të natriumit. Ata gjithashtu janë të pasur me proteina, e cila përbëhet nga aminoacide. Në ekspozimin ndaj nxehtësisë së lartë, ky kombinim krijon kushtet e përsosura për të formuar nitrosaminat ().

Gatimi i perimeve, megjithatë, ka më pak të ngjarë të prodhojë nitrosamina. Njerëzit rrallë gatuajnë perime në nxehtësi shumë të lartë dhe ato nuk përmbajnë sasi të mëdha të proteinave.

Kur janë të pranishëm nitritet dhe aminoacidet, përbërjet kancerogjene të quajtura nitrosamina mund të formohen gjatë gatimit me nxehtësi të lartë.

Si të minimizoni ekspozimin e nitrosaminës

Prodhuesit duhet të kufizojnë sasinë e nitriteve që përdorin në mishin e përpunuar me ligj, për shkak të rreziqeve që paraqesin nitrosaminat.

Ata gjithashtu duhet të shtojnë vitaminën C, e cila pengon formimin e nitrosaminës ().

Mishi i përpunuar që hani sot përmban më pak nitrite se sa disa dekada më parë.

Ju mund të zvogëloni rrezikun e ekspozimit të nitrosaminës duke bërë zgjedhje të mençura kur bëni pazaret për mish të përpunuar, të tilla si proshutë.

Disa shitore shesin proshutë cilësore pa nitrate. Përbërësit duhet të tregojnë se proshuta nuk ka nivele të larta të aditivëve që përmbajnë nitrate.

Ju duhet të kontrolloni etiketat për:

• nitrat natriumi (E251)
• nitrat natriumi (E250)
• nitrat kaliumi (E252)
• nitrat kaliumi (E249)

Vlen të kontrolloni përbërësit. Disa mënyra natyrore dhe organike të ruajtjes së mishit, të tilla si kripa e selinos, mund të përmbajnë nitrate. Si rezultat, disa proshuta "pa nitrate" mund të përmbajnë më shumë nitrate sesa proshutat konvencionale (29).

Për të qenë të sigurt për të marrë proshutë që është e ulët në nitrate, mund të provoni sa vijon:

• Bleni lokale kur është e mundur ose nga një treg fermerësh.
• Gjeni një furnizues të proshutës nga derrat e rritur në kullota.
• Skuqini ose gatuani proshutat në një nxehtësi më të ulët për më shumë dhe shmangni djegien e tyre.

Një studim i vjetër sugjeron që gatimi i proshutës në mikrovalë është mënyra më e mirë për të minimizuar formimin e nitrosaminës (30).

Këtu është një video me udhëzime se si ta bëni këtë.

Nitratet janë një formë e ruajtësit, dhe proshuta që është e ulët në nitrate mund të mos zgjasë aq gjatë. Mund ta ruani për më gjatë duke e ngrirë.

Ju mund të zvogëloni rrezikun e ekspozimit të nitrosaminës duke zgjedhur me kujdes produktet e përpunuara të mishit që kanë pak aditivë që përmbajnë nitrate.

Në fund të fundit

Nitratet dhe nitritet janë përbërje që ndodhin natyrshëm në trupin e njeriut dhe në disa ushqime. Ato gjithashtu janë shtuar në disa ushqime të përpunuara për të zgjatur jetën e ruajtjes.

Ato mund të ndryshojnë në oksid nitrik, të zgjerojnë enët e gjakut dhe të ulin presionin e gjakut. Për më tepër, ato mund të rrisin performancën fizike.

Akoma, përbërja kancerogjene nitrosaminat mund të formohen nëse gatuani nitrate ose nitrite në nxehtësi të lartë, gjë që paraqet rrezik për shëndetin.

Për shkak të rregulloreve të rrepta, sot ka më pak nitrite në ushqimet e përpunuara, pasi prodhuesit duhet të kufizojnë sasinë që përdorin.

Ju mund të zvogëloni rrezikun e ekspozimit të nitrosaminës duke studiuar me kujdes etiketën kur bëni pazaret për mish të përpunuar për të gjetur një produkt me aditivë të kufizuar ose pa asnjë përmbajtje që përmbajnë nitrate.