A mund të hani bukë të thithur me një dietë pa gluten?

Përmbajtje

• Gluteni në bukë të thartë
• Efekti i fermentimit në gluten
• Përmbajtja e glutenit mund të jetë më e ulët
• Më e lehtë për tu tretur?
• Ku mund të gjeni bukë me thartirë pa gluten
• Markat në dispozicion
• Piqeni vetë
• Në fund të fundit

Për shumë njerëz që duhet të kalojnë në një dietë pa gluten, të thuash lamtumirë bukës është si mënyra e ndarjes me një mik të vjetër.

Janë të disponueshme bukë të ndryshme pa gluten, por për shkak të dallimeve në shijen dhe strukturën e tyre, shumica nuk e mbushin boshllëkun (1).

Bukat e arrave janë provuar si një mundësi e sigurt për ata që shmangin gluten. Shumë pohojnë se gluteni në burim gruri ose bukë thekre është copëtuar dhe tretet më lehtë sesa buka e prodhuar konvencionale.

Ky artikull shqyrton nëse qumështi i ëmbël është një mundësi e mirë nëse jeni në një dietë pa gluten.

Gluteni në bukë të thartë

Gluteni është emri për një grup proteinash që gjenden në grurë, thekër dhe elb. Ajo shkakton dëme në rreshtimin e zorrëve te ata me sëmundje celiac, kështu që është thelbësore të shmangni të gjitha burimet e glutenit nëse e keni këtë gjendje (1).

Ata që kanë një ndjeshmëri ndaj glutenit ose alergji ndaj grurit duhet gjithashtu të shmangin ushqimet që përmbajnë gluten dhe grurë.

Përbërësi kryesor në bukën e tharmit është zakonisht mielli i grurit - i cili përmban gluten.

Ndërsa një analizë laboratorike e glutenit në bukën e thithur me grurë ka treguar se ka më pak gluten sesa llojet e tjera të bukës së grurit, sasia mund të ndryshojë (2).

Kjo do të thotë se ende mund të ketë nivele të pasigurta të glutenit në bukën e rregullt me ​​thithje gruri.

Sidoqoftë, varietetet e thartirave pa gluten, të cilat bëhen nga miell pa gluten si oriz, sorgum ose tufë, janë në dispozicion (3).

Administrata e Ushqimit dhe Barnave (FDA) kërkon që të gjitha produktet që janë të etiketuara pa gluten të kenë një përmbajtje gluteni nën 20 pjesë për milion (ppm) (4).

përmbledhje Nëse buka juaj me kripë përmban grurë, thekër ose elb, ajo gjithashtu përmban gluten. Nëse duhet të ndiqni një dietë të rreptë pa gluten, blini vetëm bukë me kosi të bërë nga kokrra pa gluten.

Efekti i fermentimit në gluten

Uthull dhe bukë të rregullt janë maja ndryshe.

Ndërsa buka e rregullt është maja me maja të paketuara, majaja e thithur me maja Lactobacillus baktere dhe maja të egra.

Kjo përzierje e baktereve dhe majave të egra quhet një starter i thartës. Madeshtë bërë duke përzier miell dhe ujë dhe duke e lënë të ulet derisa mikrobet të lëvizin brenda dhe ta fermentojnë atë.

Gjatë fermentimit, këta organizma tretin niseshtat në brumë dhe prodhojnë acid laktik dhe dioksid karboni (1, 5).

Fermentimi i jep kremrave aromën e tij të veçantë të thartë dhe strukturën e lehtë dhe të ajrosur.

Përmbajtja e glutenit mund të jetë më e ulët

Ndërsa bakteret dhe maja fermentojnë niseshtet, ato degradojnë disa nga gluteni (5).

Ideja që buka me thithje është e sigurt për ata që kanë sëmundje celiac, buron nga rezultatet e disa studimeve të vogla, të kontrolluara, të cilat zbuluan se ngrënia me kosi nuk shkaktoi simptoma ose ndryshime të zorrëve në ato me këtë gjendje (6, 7).

Në një studim, 13 persona me sëmundje celiac në një dietë pa gluten hëngrën ose bukë të rregullt gruri, kosi që u fermentua në mënyrë që një pjesë e glutenit të degradohej, ose thartirë kosi që përmbante vetëm 8 ppm gluten të mbetur (7).

Pas 60 ditësh, grupi që hante thartirën që përmbante 8 ppm gluten nuk raportoi simptoma negative dhe nuk tregoi efekte negative në punën e tyre të gjakut ose biopsitë e zorrëve, ndërsa dy grupet e tjera reaguan ndaj glutenit (7).

Shtë e rëndësishme të theksohet se buka me thithje me gluten të ulët prodhohej në kushte të kontrolluara në një laborator - jo në një kuzhinë prodhimi të shtëpisë ose ushqimit.

Më e lehtë për tu tretur?

Interneti është përplot me raporte nga njerëz me ndjeshmëri ndaj glutenit joelelik, të cilët pretendojnë se nuk përjetojnë simptoma tretëse pasi të hanë bukë me salcë.

Kjo mund të jetë për shkak se disa prej proteinave, niseshteve dhe komponimeve inflamatore në produkte me bazë gruri janë më të lehtë për tu tretur kur ato fermentohen.

Sidoqoftë, në këtë kohë, këto pretendime nuk mbështeten nga shkenca.

Për më tepër, përbërës të tjerë në bukë mund të shkaktojnë çështje për disa njerëz.

Për shembull, frenuesit e alfa-amilazës / tripsinës (ATI) janë identifikuar në produkte që përmbajnë gluten dhe duket se rritin inflamacionin e zorrëve (8).

Plus, carcat e njohura si fermentues, oligo-, di-, mono-sakaride dhe polole (FODMAPs) ndodhin në produkte që përmbajnë grurë dhe gluten. Ato shoqërohen me simptoma të sindromës së zorrës së irrituar (IBS).

Në një studim te 26 persona që ndoqën një dietë pa gluten për IBS, buka me thartirë që ishte fermentuar për më shumë se 12 orë dhe që tregonte nivele më të ulëta të ATI-ve dhe FODMAP-it nuk ishte toleruar më mirë sesa buka e rregullt (9).

Kështu, tretshmëria e bukës me salcë mund të varet nga individi dhe faktorë të ndryshëm.

përmbledhje Procesi i fermentimit të përdorur për të bërë bukën e thartitur, prish disa prej glutenit dhe komponimeve inflamatore në grurë. Megjithatë, ai ende përmban disa gluten, dhe asnjë provë shkencore nuk sugjeron që është më e lehtë për tu tretur.

Ku mund të gjeni bukë me thartirë pa gluten

Ekzistojnë disa marka të bukës me qumësht të gatshëm pa gluten në treg.

Procesi i fermentimit përmirëson shijen, strukturën dhe kohëzgjatjen e bukës pa gluten, kështu që mund të zbuloni se preferoni krem ​​pa gluten mbi bukën e rregullt pa gluten (1, 3, 5).

Markat në dispozicion

Markat e mëposhtme të thithjes janë ose të certifikuara pa gluten ose përdorin vetëm përbërës të certifikuar pa gluten:

• Bukë SRSLY
• Gjunjë të thjeshtë
• Kokrra të reja
• Ener-G
• Sourdough pa Gluten Cook

Markat e tjera mund të jenë të përshtatshme gjithashtu. Vetëm sigurohuni që ta lexoni etiketën me kujdes përpara se të blini një. Ju gjithashtu mund të vëzhgoni lagjen tuaj për një furrë buke që specializohet në produkte pa gluten.

Piqeni vetë

Nëse dëshironi atë shije dhe strukturë të freskët nga furra, konsideroni të piqni vetë bukën e thithur pa gluten.

Mënyra më e lehtë për ta bërë atë është të blini një starter pa gluten, siç është ai nga Cultures For Health.

Së pari, aktivizoni starterin, i cili zgjat rreth shtatë ditë. Këtu janë hapat që duhet të ndiqni:

1. Në një kavanoz ose tas, përziejeni starterin me rreth 1/4 filxhan (30 gram) miell pa gluten dhe 1/4 filxhan (60 ml) ujë të ngrohtë.
2. Mbuloni tasin dhe lëreni të pushojë gjatë natës në temperaturën e dhomës.
3. Të nesërmen, shtoni një tjetër 1/4 filxhan (30 gram) miell pa gluten dhe 1/4 filxhan (60 ml) ujë të ngrohtë dhe përzieni mirë.
4. Mbulojeni dhe lëreni të pushojë përsëri gjatë natës në temperaturën e dhomës.
5. Për disa ditët në vazhdim, hidhni një pjesë të starterit dhe ushqeni më shumë miell dhe ujë çdo 12 orë. Për raportin e saktë, ndiqni udhëzimet në çantën tuaj të starterit.
6. Kur fillestari juaj është flluskues dhe në dyfish në madhësi brenda rreth katër orësh, mos e hidhni më. Në vend të kësaj, ushqeni atë edhe dy herë dhe më pas piqeni ose mbajeni në frigoriferin tuaj.
7. Nëse vazhdoni ta ushqeni atë më shumë miell dhe ujë çdo javë, ai do të mbajë pafundësisht.

Për të bërë bukë të thartuar pa gluten, kombinoni sasinë e starterit që kërkon receta juaj me miell, ujë dhe kripë shtesë pa gluten, dhe lëreni të fermentohet dhe pastaj ngrihet deri në 24 orë. Pastaj piqni sipas udhëzimit.

përmbledhje Ju mund të blini bukë me krunde pa gluten ose ta pjekni vetë. Duhen rreth një javë për të aktivizuar një starter të thithjeve të thithjes, por pasi ta keni marrë, ajo do të zgjasë pafundësisht për sa kohë që vazhdoni ta ushqeni atë dhe ta ruani në frigoriferin tuaj.

Në fund të fundit

Buka me kripë gruri mund të përmbajë më pak gluten sesa bukë të rregullt të majave, por nuk është pa gluten.

Nëse jeni në një dietë pa gluten për sëmundjen e celiacit, buka e rregullt me ​​salcë nuk është e sigurt.

Në vend të kësaj, blini bukë me thithje të bërë me kokrra pa gluten ose investoni disa ditë dhe aktivizoni fillestarin tuaj të thithjes pa gluten.

Në këtë mënyrë, nuk duhet të humbisni përsëri një bukë të mirë.