5 Salcat Nëna Franceze, Të Shpjeguara

Përmbajtje

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (salcë kafe)
• 4. Hollandaise
• 5. Domatja
• Si të krahasoni salcat
• Në fund të fundit

Kuzhina klasike franceze ka qenë jashtëzakonisht me ndikim në botën e kuzhinës.

Edhe nëse nuk i pëlqeni vetes një kuzhinier, ju ndoshta keni përfshirë elementë të gatimit klasik francez në kuzhinën tuaj të shtëpisë në më shumë se një rast.

Kuzhina franceze është e njohur për përdorimin e saj liberal të salcave me aromë. Mbi të gjitha, një salcë e punuar mirë shton lagështi, pasuri, kompleksitet dhe ngjyrë pothuajse në çdo pjatë.

Ka shumëllojshmëri të panumërta të salcave franceze, shumica e të cilave rrjedhin nga një nga pesë salcat mëmë.

Krijuar në vitet 1800 nga shefi i kuzhinës Auguste Escoffier, salcat e nënave janë shpikje themelore që shërbejnë si themel për çdo numër të variacioneve dytësore të salcës. Çdo salcë nënë kategorizohet kryesisht sipas bazës së saj unike dhe trashësit.

Ky artikull nxjerr në pah 5 salcat e nënave franceze, duke shpjeguar se si ato janë bërë, informacionin e tyre bazë të lëndëve ushqyese dhe disa salca dytësore që mund të bëni prej tyre.

1. Béchamel

Béchamel, ose salcë e bardhë, është një salcë e thjeshtë me bazë qumështi e bërë nga gjalpi, mielli dhe qumështi i plotë.

Një racion prej 2 ons (60 ml) siguron afërsisht (,,):

• Kaloritë: 130
• Yndyrë: 7 gramë
• Karbohidratet: 13 gramë
• Proteina: 3 gramë

Për të bërë besamel, filloni duke gatuar gjalpë dhe miell në një tenxhere derisa të formojë një substancë të trashë, ngjitëse, të quajtur roux. Roux është përgjegjës për trashjen e salcës.

Ekzistojnë shumë stile të roux-it, por ai që përdoret për besamelin quhet roux i bardhë. Cookedshtë gatuar vetëm për rreth 2-3 minuta - aq kohë sa të hiqni strukturën e niseshtës së miellit, por jo aq kohë sa gjalpi të fillojë të skuqet.

Kur roux të jetë gati, ngadalë tundni qumësht të ngrohtë dhe ziejeni atë derisa të formojë një salcë të butë dhe kremoze.

Me shtimin e disa erëza shtesë si kripë, piper dhe karafil, besameli është i plotë - megjithëse mund të përdoret si bazë për shumë salca të tjera.

Salcat e njohura të bëra nga besameli përfshijnë:

• Në mëngjes: besamel me qepë, karafil, djathë Gruyère dhe parmixhano
• Salcë kremi: béchamel me krem ​​të rëndë
• Soubise: besamel me gjalpë dhe qepë të karamelizuara
• Nantua: béchamel me karkaleca, gjalpë dhe krem ​​të rëndë
• Salcë Cheddar: besamel me qumësht të plotë dhe djathë çedër

Béchamel dhe salcat e tij derivate mund të përdoren në pjata të panumërta, duke përfshirë tava, supa kremoze dhe makarona.

Béchamel është një salcë e pasur, e bardhë e bërë nga mielli, gjalpi dhe qumështi. Shpesh përdoret për të krijuar salca klasike të bazuara në krem.

2. Velouté

Një velouté është një salcë e thjeshtë e bërë nga gjalpi, mielli dhe lëngu.

Stoku është një lëng gatimi i shijshëm, me aromë, i krijuar nga zierja e eshtrave, bimëve dhe perimeve aromatike për disa orë.

Velouté është e ngjashme me béchamel sepse është një salcë e bardhë e trashur me roux, por përmban veçori për bazën në vend të qumështit. Stoku i pulës është zgjedhja më e zakonshme, por mund të përdorni edhe stoqe të tjera të bardha, të tilla si ato të bëra nga mishi i viçit ose peshku.

Një racion prej 2 ons (60 ml) velouté pule përmban afërsisht (,,):

• Kaloritë: 50
• Yndyrë: 3 gramë
• Karbohidratet: 3 gramë
• Proteina: 1 gram

Për të bërë velouté, filloni duke bërë një roux të bardhë me gjalpë dhe miell. Më pas, trazoni ngadalë lëngun e ngrohtë dhe lëreni të ziejë derisa të formohet një salcë kremoze, e lehtë.

Një velouté bazë mund të përdoret vetvetiu në mish dhe perime, ose të formohet në salca të shumta dytësore.

Disa salca të njohura që rrjedhin nga velouté përfshijnë:

• Suprem: velouté pule me krem ​​të rëndë dhe kërpudha
• Hungarisht: velouté pule ose viçi me qepë, spec dhe verë të bardhë
• Normande: velouté peshku me krem, gjalpë dhe të verdha të vezëve
• Veneciane: velouté mishi i pulës ose peshkut me tarragon, shallot dhe majdanoz
• Allemande: velouté mishi i pulës ose viçit me lëng limoni, të verdhë veze dhe krem

Megjithëse nuk është tradicionale, ju gjithashtu mund të bëni velouté vegjetarian duke përdorur stokun e perimeve.

Velouté bëhet me gjalpë, miell, ose lëng mishi pule, viçi ose peshku. Kjo salcë dhe derivatet e saj janë shumë të shkathët dhe zakonisht shërbejnë si një lëng mishi mbi perime.

3. Espagnole (salcë kafe)

Espagnole, e njohur ndryshe si salcë kafe, është një salcë e pasur dhe e errët e bërë nga stoku i trashur me roux, domate të pastruara dhe mirepoix - një përzierje e karotave të sautuara, qepëve dhe selinos që përdoret si bazë.

Ashtu si velouté, espagnole përdor roux dhe stock si përbërësit kryesorë. Sidoqoftë, në vend të roux-it të bardhë dhe aksioneve, ai kërkon aksione kafe dhe roux-kafe.

Stoku kafe është bërë nga kockat e viçit ose mishit të viçit që janë pjekur dhe zierë, ndërsa roux kafe është miell dhe gjalpë që gatuhet aq kohë sa të skuqet gjalpi. Këta përbërës i japin espagnolës një aromë veçanërisht të pasur, komplekse.

Një racion i spagnolit me 2 ons (60 ml): (,,,,):

• Kaloritë: 50
• Yndyrë: 3 gramë
• Karbohidratet: 4 gramë
• Proteina: 1 gram

Espagnole shërben gjithashtu si një bazë për salcat e mëposhtme:

• Demi-glace: espagnole me stok viçi ose viçi shtesë, barishte dhe erëza që reduktohet në një qëndrueshmëri të trashë, si lëng mishi
• Robert: espagnole me lëng limoni, mustardë të thatë, verë të bardhë dhe qepë
• Charcutière: espagnole me mustardë të thatë, verë të bardhë, qepë dhe turshi
• Kërpudha: espagnole me kërpudha, shallot, sheri dhe lëng limoni
• Burgundy: espagnole me verë të kuqe dhe shallots

Për shkak se espagnole dhe salcat e saj derivate kanë tendencë të jenë të rënda dhe të trasha, ato zakonisht shërbehen së bashku me mish të errët si viçi ose rosa.

Espagnole është një salcë bazë kafe e bërë nga roux kafe, stok kafe, domate të pastruara dhe mirepoix. Aroma e saj e pasur dhe komplekse çiftëzohet mirë me mish të errët, të tilla si viçi dhe rosa.

4. Hollandaise

Hollandaise është një salcë e butë, e butë, e bërë nga gjalpi, lëngu i limonit dhe të verdhat e verdha të vezëve.

Probablyshtë më së shumti i njohur për rolin e tij në pjatën klasike të mëngjesit Vezët Benedict.

Hollandaise dallon nga salcat e tjera nënë franceze sepse mbështetet në emulgimin - ose përzierjen - e të verdhave të vezëve dhe gjalpit në vend të roux.

Ka një reputacion të përgatitjes disi sfiduese për shkak të prirjes që gjalpi dhe të verdhat e vezëve të rezistojnë në kombinimin - ashtu si uji dhe vaji.

Çelësi për të bërë një hollandaise të duhur janë të verdhat e vezëve pak të ngrohta, gjalpi i temperaturës së dhomës dhe lëvizja e qëndrueshme e e qëndrueshme. Essentialshtë thelbësore të shtoni gjalpë në të verdhat ngadalë dhe gradualisht në mënyrë që përbërësit të qëndrojnë të qëndrueshëm dhe të mos ndahen.

Një racion prej 2 onsësh hollandaise siguron ():

• Kaloritë: 163
• Yndyrë: 17 gramë
• Karbohidratet: 0,5 gram
• Proteina: 1.5 gram

Hollandaise është e shijshme më vete, por gjithashtu fillon salcat e tjera, të tilla si:

• Bearnaise: hollandaise me verë të bardhë, tarragon dhe kokërr piperi
• Choron: hollandaise me tarragon dhe domate
• Malteza: hollandaise me lëng portokalli gjaku
• Mousseline: hollandaise me krem ​​të rëndë të rrahur

Hollandaise dhe salcat e saj derivate shpesh shërbehen mbi vezë, perime ose mish të lehta si shpendët dhe peshqit.

Hollandaise kombinon të verdhat e vezëve, gjalpin dhe lëngun e limonit. Si ajo ashtu edhe salcat e saj derivate shërbehen gjerësisht mbi vezë, perime, peshk ose pulë.

5. Domatja

Salca e domates është padyshim më e popullarizuara nga salcat e nënave franceze.

Salca klasike e domates franceze trashet me roux dhe kalitet me mish derri, barishte dhe perime aromatike. Sidoqoftë, shumica e salcave moderne të domates kryesisht përbëhen nga domate të pastruara me aromë të bimëve dhe të shndërruara në një salcë të pasur me aromë.

Një racion salcë domate me 2 ons (60 ml) përmban ():

• Kaloritë: 15
• Yndyrë: 0 gram
• Karbohidratet: 3 gramë
• Proteina: 1 gram

Salcat e saj derivate përfshijnë:

• Kreole: salcë domate me verë të bardhë, hudhër, qepë, spec kajen dhe speca të kuq
• Algjeriane: salcë domate me speca jeshile dhe të kuqe
• Portugaise: salcë domate me hudhër, qepë, sheqer, kripë, majdanoz, dhe domate të qëruara
• Provansal: salcë domate me vaj ulliri, majdanoz, hudhër, kripë, piper dhe sheqer
• Marinara: salcë domatesh me hudhër, qepë dhe barishte

Salcat e domates janë jashtëzakonisht të gjithanshme dhe mund të shërbehen me mish të zier ose të pjekur, peshk, perime, vezë dhe enët me makarona.

Çdo kuzhinier do t'ju tregojë se salcat më të mira të domates bëhen me domate të freskëta, të pjekura në hardhi. Provoni të bëni një tufë të madhe salce me domate të freskëta, ndërsa ato janë në sezon, atëherë mund të ngrini ose të ngrini mbetjet në mënyrë që të shijoni salcën e domates në shtëpi gjatë gjithë vitit.

Salcat klasike të domates franceze trashen me roux dhe aromatizohen me mish derri, ndërsa ato moderne zakonisht përbëhen nga domate të pastruara, të reduktuara në një salcë të trashë dhe të pasur.

Si të krahasoni salcat

Tani që e dini ndryshimin midis pesë salcave, këtu është një infografikë për referencë të lehtë.

Në fund të fundit

Pesë salcat e nënave franceze janë besameli, velouté, espagnole, hollandaise dhe domate.

Zhvilluar në shekullin e 19-të nga kuzhinieri francez Auguste Escoffier, salcat e nënave shërbejnë si një pikë fillestare për një larmi salcash të shijshme të përdorura për të plotësuar pjata të panumërta, duke përfshirë perime, peshk, mish, tava dhe makarona.

Nëse po kërkoni të rregulloni aftësitë tuaja të kuzhinës, provoni të gatuani një nga këto salcat e këndshme dhe të shihni se ku ju çon.