Transglutaminaza (zam i mishit): Isfarë është dhe a është e sigurt?

Përmbajtje

• Farë është transglutaminaza?
• Përdorimet në botën e kuzhinës
• Ështjet e sigurisë
• A duhet të shmangni transglutaminazën?
• Në fund të fundit

Aditivët ushqimorë, të tilla si konservantët, ngjyrosjet dhe mbushësit, zakonisht përdoren në industrinë ushqimore për të përmirësuar shijen, strukturën dhe ngjyrën e produkteve.

Ndërsa disa janë të padëmshëm, të tjerët mund të jenë të këqij për shëndetin tuaj.

Transglutaminaza, e njohur më mirë si zam mishi, është një shtesë ushqimore e diskutueshme që shumë njerëz shmangin për shkak të shqetësimeve shëndetësore.

Ky artikull diskuton transglutaminazën dhe adreson pyetje të zakonshme në lidhje me sigurinë e këtij përbërësi.

Farë është transglutaminaza?

Megjithëse zamja e mishit mund të tingëllojë e frikshme, transglutaminaza është një enzimë që gjendet natyrshëm te njerëzit, kafshët dhe bimët.

Ndihmon në lidhjen e proteinave së bashku duke formuar lidhje kovalente, kjo është arsyeja pse quhet zakonisht "zam biologjik i natyrës" (1).

Në njerëzit dhe kafshët, transglutaminaza luan një rol në procese të ndryshme trupore, duke përfshirë mpiksjen e gjakut dhe prodhimin e spermës.

Alsoshtë gjithashtu thelbësore për rritjen dhe zhvillimin e bimëve.

Transglutaminaza e përdorur në ushqim prodhohet ose nga faktorët e mpiksjes së gjakut të kafshëve si lopët dhe derrat ose bakteret që rrjedhin nga ekstrakte bimore. Zakonisht shitet në formë pluhuri.

Cilësia e lidhjes së transglutaminazës e bën atë një përbërës të dobishëm për prodhuesit e ushqimit.

Siç sugjeron pseudonimi, ajo vepron si zam, duke mbajtur së bashku proteina që gjenden në ushqime të zakonshme si mishi, produktet e pjekura dhe djathi.

Kjo u lejon prodhuesve të ushqimit të përmirësojnë strukturën e ushqimeve ose të krijojnë produkte, të tilla si mishi i imët, me lidhjen e burimeve të ndryshme të proteinave së bashku.

përmbledhje Transglutaminaza është një enzimë që shfaqet natyrshëm tek njerëzit, kafshët dhe bimët. Shpesh përdoret si përbërës ushqimi për të lidhur proteinat së bashku, për të përmirësuar strukturën e ushqimit ose për të krijuar produkte të reja.

Përdorimet në botën e kuzhinës

Edhe nëse përpiqeni të bëni më të mirën për të shmangur ushqimet që përmbajnë aditivë artificialë, ka ende një shans të mirë që të keni ngrënë transglutaminazë.

Përdoret në ushqime të ndryshme, përfshirë sallamra, nugjet pule, kos dhe djathë.

Një studim zbuloi se shtimi i transglutaminazës në salcice pule të bëra nga pjesë të ndryshme të pulave çoi në përmirësimin e strukturës, mbajtjen e ujit dhe pamjen (2).

Kuzhinierët në restorantet e niveleve të larta madje e përdorin atë për të prodhuar enët e reja si spageti të bëra nga mishi i karkalecave.

Meqenëse transglutaminaza është aq e efektshme në bashkimin e proteinave së bashku, përdoret zakonisht për të krijuar një copë mishi nga copa të shumta.

Për shembull, një restorant me vëllim të lartë që shërben ushqim në stilin shuplakë mund të shërbejë biftek të bërë duke detyruar së bashku shkurtime të mishit më të lirë me transglutaminaza.

Përdoret gjithashtu në prodhimin e djathit, kos dhe akullore.

Për më tepër, shtohet në mallrat e pjekura për të përmirësuar qëndrueshmërinë e brumit, elasticitetin, vëllimin dhe aftësinë për të përthithur ujin (3).

përmbledhje Transglutaminaza përdoret për të përmirësuar strukturën dhe pamjen e ushqimeve si mishi i përpunuar, produktet e qumështit dhe produktet e pjekura.

Ështjet e sigurisë

Me një pseudonim si zam mishi, nuk është për t'u habitur që ekzistojnë shqetësime për sigurinë në lidhje me përdorimin e transglutaminazës në ushqim.

Por çështja kryesore me zamin e mishit nuk është domosdoshmërisht vetë përbërësi, por rreziku i shtuar i ndotjes bakteriale të ushqimeve në të cilat përdoret.

Kur seksione të shumta të mishit janë ngjitur së bashku për të formuar një pjesë, kjo rrit shanset e baktereve që futen në ushqim.

Disa ekspertë gjithashtu argumentojnë se pasi proteinat e ndërtuara me zam mishi nuk janë një segment i ngurtë, kjo e bën produktin më të vështirë të gatuhet plotësisht.

Për më tepër, nëse një copë mishi grumbullohet duke përdorur disa burime të ndryshme proteine ​​të lidhura së bashku me transglutaminazën, bëhet e vështirë të identifikohet burimi i një shpërthimi bakterial.

Një shqetësim tjetër është se mund të ndikojë negativisht tek ata me ndjeshmëri ndaj glutenit ose me sëmundje celiac (4).

Transglutaminaza mund të rrisë përshkueshmërinë e zorrëve, e cila mund të përkeqësojë simptomat te njerëzit me sëmundje celiac duke krijuar një ngarkesë më të lartë alergjike në sistemin imunitar.

Madje sugjerohet që rritja e personave të diagnostikuar me sëmundje celiac mund të lidhet me përdorimin e shtuar të transglutaminazës në ushqim (5, 6).

Sidoqoftë, nuk ka ndonjë hulumtim shkencor që lidh drejtpërdrejt transglutaminazën me një rrezik të rritur të sëmundjes, megjithëse hulumtimet në këtë fushë janë duke vazhduar.

FDA e klasifikon transglutaminazën si GRAS (e njohur përgjithësisht si e sigurt), dhe USDA e konsideron përbërësin të sigurt për t’u përdorur në mish dhe produkte të shpendëve (7).

Bashkimi Evropian ndaloi përdorimin e transglutaminazës në ushqim në 2010 për shqetësimet e sigurisë.

përmbledhje Ekzistojnë disa shqetësime në lidhje me përdorimin e transglutaminazës, duke përfshirë një rrezik të rritur të kontaminimit bakterial dhe sëmundjeve të lindura nga ushqimi. Hulumtimi gjithashtu sugjeron që transglutaminaza mund të ndikojë negativisht tek ata me sëmundje celiac.

A duhet të shmangni transglutaminazën?

Megjithëse aktualisht nuk ka prova që lidh transglutaminazën me rreziqe të mëdha shëndetësore, është e kuptueshme që shumë njerëz duan ta shmangin atë.

Mund të jetë e mençur për ata me sistem imuniteti të dobësuar, alergji ndaj ushqimit, sëmundje të tretjes si Crohn dhe ata me ndjeshmëri ndaj celiacit ose glutenit për tu larguar nga ushqimet që përmbajnë transglutaminaza.

Plus, shumë prej ushqimeve që përmbajnë transglutaminazë si qentë e nxehtë, thithka pule dhe mish të tjerë të përpunuar nuk janë të mira për shëndetin tuaj sidoqoftë.

Në fakt, marrja e lartë e mishit të kuq dhe mishit të përpunuar ka qenë e lidhur me një rrezik të shtuar të kancerit të zorrës së trashë dhe sëmundjeve të zemrës në studimet e popullatës (8, 9, 10).

Nëse dëshironi të shmangni konsumimin e ushqimeve që përmbajnë transglutaminaza, është më mirë të zgjidhni ushqime të plota, të pa përpunuara sa herë që të jetë e mundur.

Sigurohuni të përmbaheni nga ushqimet e mëposhtme:

• Nugjet prodhuar pule
• Produkte që përmbajnë mish të "formuar" ose "të reformuar"
• Ushqime që përmbajnë "enzimë TG", "enzimë" ose "enzimë TGP"
• Ushqim i Shpejtë
• Copa shpendësh të prodhuara, sallamra, thërrime proshutë dhe qen të nxehtë
• Ushqim deti imitim

Sipas faqes së internetit të USDA, transglutaminaza duhet të jetë e shënuar në përbërësit e produktit.

Për të siguruar që dieta juaj të jetë pa transglutaminaza, zgjidhni përbërës me cilësi të lartë, të tilla si mishi i rritur me lokal, ushqim me bar dhe shpendë, dhe gatuajini shumicën e vakteve tuaja në shtëpi për të ditur saktësisht se çfarë po vendosni në trupin tuaj.

përmbledhje Ata me sëmundje të tretjes, alergji ndaj ushqimit dhe sistem të imunitetit të dobësuar mund të dëshirojnë të shmangin ushqimet që përmbajnë transglutaminaza. Ushqimet e shpejta, ushqimi i detit dhe mishi i përpunuar janë disa burime të mundshme të transglutaminazës.

Në fund të fundit

Transglutaminaza, ose zam mishi, është një shtesë ushqimore që përdoret për të përmirësuar strukturën dhe pamjen e ushqimeve si mishrat e përpunuar.

Megjithëse organizatat e mëdha të sigurisë ushqimore e konsiderojnë të sigurt, disa shqetësime shëndetësore e rrethojnë atë, duke përfshirë një rrezik të rritur të kontaminimit bakterial.

Mund të përkeqësojë gjithashtu simptomat e sëmundjes celiac ose ndjeshmërisë së glutenit.

Pavarësisht nëse përpiqeni të shmangni të gjithë aditivët e ushqimit ose thjesht transglutaminazën, është më mirë të qëndroni larg produkteve të përpunuara dhe të zgjidhni përbërës të ushqimit me cilësi të lartë, kur është e mundur.