A shkon keq mjalti? Çfarë duhet të dini

Përmbajtje

• Çfarë është mjalti?
• Pse mjalti mund të zgjasë një kohë shumë të gjatë
• Isshtë shumë e lartë në sheqer dhe e ulët në lagështirë
• Isshtë acid
• Bletët kanë enzima të veçanta që shtypin rritjen bakteriale
• Kur mund të shkojë keq mjalti?
• Mund të jetë i kontaminuar
• Mund të përmbajë përbërje toksike
• Mund të jetë e falsifikuar
• Mund të ruhet gabimisht
• Mund të Kristalizohet dhe Degradojë Me kalimin e kohës
• Si të ruhet dhe të trajtohet në mënyrë korrekte mjalti
• Në fund të fundit

Mjalti është një nga ëmbëlsuesit më të vjetër të konsumuar nga njerëzit, me përdorim të regjistruar që në 5,500 para Krishtit. Gjithashtu thuhet se ka veti të veçanta, që zgjasin shumë.

Shumë njerëz kanë dëgjuar për kavanoza me mjaltë që zbulohen në varret e lashta egjiptiane, akoma aq të mira për t’u ngrënë sa dita kur u vulosën.

Këto histori kanë bërë që shumë njerëz të besojnë se mjalti thjesht nuk shkon keq, kurrë.

Por a është vërtet e vërtetë?

Ky artikull heton pse mjalti mund të zgjasë kaq shumë dhe çfarë mund ta bëjë atë të shkojë keq.

Çfarë është mjalti?

Mjalti është një substancë e ëmbël, natyrore e prodhuar nga bletët nga nektari ose sekrecionet e bimëve (1,).

Bletët thithin nektarin e luleve, e përziejnë atë me pështymën dhe enzimat dhe e ruajnë në një thes me mjaltë. Pastaj ata e lënë atë në zgjua të piqet dhe të përdoret si ushqim ().

Për shkak se përbërja e mjaltit varet nga speciet e bletëve, si dhe nga bimët dhe lulet që ata përdorin, ai mund të ndryshojë ndjeshëm në aromë dhe ngjyrë, nga qelibar i pastër dhe i pangjyrë në qelibar i errët (1).

Mjalti përbëhet nga afërsisht 80% sheqer dhe jo më shumë se 18% ujë. Sasia e saktë përcaktohet nga llojet e bletëve, bimët, moti dhe lagështia si dhe përpunimi (1).

Ai gjithashtu përmban acide organike siç është acidi glukonik, i cili është përgjegjës për shijen e tij karakteristike acidike. Për më tepër, poleni që gjendet në mjaltin e pa filtruar përmban sasi shumë të vogla të proteinave, enzimave, aminoacideve dhe vitaminave (1).

Nga ana ushqimore, ushqyesi i vetëm i rëndësishëm në mjaltë është sheqeri, me 17.2 gramë dhe 65 kalori për lugë gjelle (21 gramë) (3).

Ekzistojnë gjithashtu gjurmë të mineraleve, të tilla si kaliumi, veçanërisht në varietete të errëta, megjithëse sasitë janë shumë të vogla për të qenë të rëndësishme nga ana ushqimore (1).

Mjalti është një ushqim i prodhuar nga bletët nga nektari i bimëve. Highshtë e lartë në sheqer dhe përmban sasi të konsiderueshme të substancave të tjera të tilla si acide organike, kalium, proteina, enzima dhe vitamina.

Pse mjalti mund të zgjasë një kohë shumë të gjatë

Mjalti ka disa veti të veçanta që e ndihmojnë atë të zgjasë shumë, duke përfshirë një sheqer të lartë dhe përmbajtje të ulët lagështie, një natyrë acidike dhe enzimat antimikrobike të prodhuara nga bletët.

Isshtë shumë e lartë në sheqer dhe e ulët në lagështirë

Mjalti përbëhet nga rreth 80% sheqer, i cili mund të pengojë rritjen e shumë llojeve të mikrobeve të tilla si bakteret dhe kërpudhat ().

Një përmbajtje e lartë sheqeri do të thotë që presioni osmotik në mjaltë është shumë i lartë. Kjo bën që uji të rrjedhë nga qelizat e mikrobeve, duke ndaluar rritjen dhe riprodhimin e tyre (, 5).

Për më tepër, pavarësisht se përmban rreth 17–18% ujë, aktiviteti i ujit në mjaltë është shumë i ulët ().

Kjo do të thotë që sheqernat ndërveprojnë me molekulat e ujit kështu që ato nuk mund të përdoren nga mikroorganizmat dhe nuk mund të ndodhë fermentimi ose prishja e mjaltit (, 5).

Për më tepër, pasi mjalti është mjaft i dendur, oksigjeni nuk mund të shpërndahet lehtë në të. Kjo, përsëri, parandalon shumë lloje të mikrobeve nga rritja ose riprodhimi ().

Isshtë acid

PH i mjaltit varion nga 3.4 në 6.1, me një pH mesatar prej 3.9, i cili është mjaft acid. Arsyeja kryesore për këtë është prania e acidit glukonik, i cili prodhohet gjatë pjekjes së nektarit (, 5).

Fillimisht, mendohej se mjedisi acid i mjaltit ishte përgjegjës për parandalimin e rritjes së mikrobeve. Sidoqoftë, studimet që krahasojnë varietetet me vlera më të ulëta dhe më të larta të pH nuk gjetën një ndryshim të rëndësishëm në aktivitetin antimikrobik (5).

Sidoqoftë, për disa baktere si p.sh. C. difteria, E.coli, Streptococcus dhe Salmonella, një mjedis acid është sigurisht armiqësor dhe pengon rritjen e tyre (5).

Në fakt, mjalti është aq efektiv në vrasjen e llojeve të caktuara të baktereve sa që përdoret edhe në plagë të djegura dhe ulçera për të parandaluar dhe trajtuar infeksionet (,).

Bletët kanë enzima të veçanta që shtypin rritjen bakteriale

Gjatë prodhimit të mjaltit, bletët sekretojnë një enzimë të quajtur glukozë oksidaza në nektarin për të ndihmuar në ruajtjen e mjaltit (1, 5).

Ndërsa mjalti piqet, glukozë oksidaza shndërron sheqerin në acid glukonik dhe gjithashtu prodhon një përbërje të quajtur peroksid hidrogjeni (5).

Ky peroksid hidrogjeni mendohet se kontribuon në vetitë antibakteriale të mjaltit dhe ndihmon në parandalimin e rritjes së mikroorganizmave (1,, 5).

Përveç kësaj, mjalti është gjetur të përmbajë një larmi përbërësish të tjerë të tillë si polifenole, flavonoide, metilglikoksal, peptide bletësh dhe agjentë të tjerë antibakterialë, të cilët gjithashtu mund të shtojnë cilësitë e tij antimikrobiale

Mjalti ka sheqer të lartë dhe përmbajtje të ulët lagështie. Acidshtë acid dhe përmban substancën antibakteriale peroksid hidrogjeni. Këto tre karakteristika janë ato që lejojnë mjaltin e ruajtur siç duhet të ruhet për aq gjatë.

Kur mund të shkojë keq mjalti?

Pavarësisht vetive antimikrobike të mjaltit, ai mund të kalojë ose të shkaktojë sëmundje në rrethana të caktuara. Këto përfshijnë ndotjen, falsifikimin, ruajtjen e pasaktë dhe degradimin me kalimin e kohës.

Mund të jetë i kontaminuar

Mikrobet të pranishëm natyrshëm në mjaltë përfshijnë baktere, maja dhe myk. Këto mund të vijnë nga poleni, trakti tretës i bletëve, pluhuri, ajri, papastërtitë dhe lulet ().

Për shkak të vetive antimikrobike të mjaltit, këto organizma zakonisht gjenden vetëm në numër shumë të vogël dhe nuk janë në gjendje të shumohen, që do të thotë se nuk duhet të jenë shqetësim shëndetësor ().

Sidoqoftë, sporet e neurotoksinës C. botulinum gjenden në 5-15% të mostrave të mjaltit në sasi shumë të vogla ().

Kjo është përgjithësisht e padëmshme për të rriturit, por foshnjat nën moshën një vjeç munden, në raste të rralla, të zhvillojnë botulizëm të foshnjave i cili mund të shkaktojë dëmtim të sistemit nervor, paralizë dhe dështim të frymëmarrjes. Prandaj, mjalti nuk është i përshtatshëm për këtë grup moshë të re (,, 9).

Për më tepër, një numër i madh i mikroorganizmave në mjaltë mund të tregojë ndotje dytësore gjatë përpunimit nga njerëzit, pajisjet, kontejnerët, era, pluhuri, insektet, kafshët dhe uji ().

Mund të përmbajë përbërje toksike

Kur bletët mbledhin nektar nga disa lloje të luleve, toksinat e bimëve mund të transferohen në mjaltë ().

Një shembull i mirënjohur i kësaj është "mjalti i çmendur", i shkaktuar nga grajanotoksinat në nektar nga Rododendron ponticum dhe Azalea pontica. Mjalti i prodhuar nga këto bimë mund të shkaktojë marramendje, të përziera dhe probleme me ritmin e zemrës ose presionin e gjakut (,,).

Për më tepër, një substancë e njohur si hidroksimetilfurfural (HMF) prodhohet gjatë përpunimit dhe plakjes së mjaltit ().

Ndërsa disa hulumtime kanë gjetur efekte negative të HMF në shëndet të tilla si dëmtimi i qelizave dhe ADN-së, studime të tjera raportojnë gjithashtu disa tipare pozitive të tilla si antioksidues, anti-alergji dhe veti anti-inflamatore ().

Sidoqoftë, rekomandohet që produktet e gatshme të përmbajnë jo më shumë se 40 mg HMF për kilogram mjaltë (,).

Mund të jetë e falsifikuar

Mjalti është një ushqim i shtrenjtë, që kërkon shumë kohë për t’u prodhuar.

Si i tillë, ai ka qenë shënjestër e shkeljes së kurorës për shumë vite. Adulterimi i referohet shtimit të ëmbëlsuesve të lirë për të rritur vëllimin dhe për të ulur kostot.

Për të ulur prodhimin, bletët mund të ushqehen me shurup sheqeri nga misri, kallami dhe panxhar sheqeri ose shurupet e sheqerit mund të shtohen drejtpërdrejt në produktin e përfunduar (14, 15).

Për më tepër, për të përshpejtuar përpunimin, mjalti mund të korrret para se të piqet, duke rezultuar në një përmbajtje më të lartë dhe të pasigurt të ujit (15).

Normalisht, bletët e ruajnë mjaltin në zgjua dhe e thajnë atë në mënyrë që të përmbajë më pak se 18% të ujit. Nëse mjalti korret shumë herët, përmbajtja e ujit mund të jetë mbi 25%. Kjo rezulton në një rrezik shumë më të lartë të fermentimit dhe shijes së keqe (15).

Mund të ruhet gabimisht

Nëse mjalti ruhet në mënyrë të gabuar, ai mund të humbasë disa nga vetitë e tij antimikrobike, të kontaminohet ose të fillojë të degradojë.

Kur lihet e hapur ose vuloset në mënyrë të papërshtatshme, përmbajtja e ujit mund të fillojë të rritet mbi nivelin e sigurt prej 18%, duke rritur rrezikun e fermentimit.

Përveç kësaj, kavanoza ose kontejnerë të hapur mund të lejojnë që mjalti të kontaminohet me mikrobe nga mjedisi përreth. Këto mund të rriten nëse përmbajtja e ujit bëhet shumë e lartë.

Ngrohja e mjaltit në temperatura të larta mund të ketë gjithashtu efekte negative duke përshpejtuar degradimin e ngjyrës dhe aromës, si dhe duke rritur përmbajtjen e HMF (16).

Mund të Kristalizohet dhe Degradojë Me kalimin e kohës

Edhe kur ruhet në mënyrë korrekte, është krejt normale që mjalti të kristalizohet.

Kjo sepse përmban më shumë sheqerna sesa mund të treten. Kjo nuk do të thotë se ka shkuar keq, por procesi shkakton disa ndryshime (1).

Mjalti i kristalizuar bëhet më i bardhë dhe më i lehtë. Ajo gjithashtu bëhet shumë më e errët në vend të qartë, dhe mund të duket me kokrra (1).

Safeshtë e sigurt për t’u ngrënë. Sidoqoftë, uji lirohet gjatë procesit të kristalizimit, i cili rrit rrezikun e fermentimit (1, 17).

Për më tepër, mjalti i ruajtur për një kohë të gjatë mund të bëhet më i errët dhe të fillojë të humbasë aromën dhe aromën e tij. Ndërsa ky nuk është një rrezik për shëndetin, ai mund të mos jetë aq i shijshëm apo tërheqës.

Mjalti mund të shkojë keq kur është i ndotur, nëse bletët mbledhin nektar nga disa bimë toksike dhe nëse është e falsifikuar ose e ruajtur gabimisht. Kristalizimi është një proces që ndodh natyrshëm dhe zakonisht nuk do të thotë që mjalti juaj ka shkuar keq.

Si të ruhet dhe të trajtohet në mënyrë korrekte mjalti

Për të përfituar sa më shumë nga vetitë e zgjatura të mjaltit tuaj, është e rëndësishme ta ruani në mënyrë korrekte.

Një faktor kryesor për ruajtjen është kontrolli i lagështisë. Nëse shumë ujë futet në mjaltin tuaj, rreziku i fermentimit rritet dhe mund të shkojë keq.

Këtu janë disa këshilla për praktikat më të mira të ruajtjes (18):

• Ruani në një enë hermetike: Kavanoza ose shishe të blera në dyqan, kavanoza qelqi dhe kontejnerë prej çeliku të pandryshkshëm me kapak të mbyllur hermetikisht janë të përshtatshme.
• Mbani në një zonë të freskët dhe të thatë: Mjalti idealisht duhet të ruhet nën 50 ° F (10 ° C). Sidoqoftë, ruajtja e tij në temperatura të ftohta të dhomës midis 50–70 ° F (10–20 ° C) është përgjithësisht e mirë.
• Ftohje: Mjalti mund të mbahet në frigorifer nëse preferohet, por mund të kristalizohet më shpejt dhe të bëhet më i dendur.
• Nxehtë nëse kristalizohet: Nëse mjalti kristalizohet, mund ta ktheni atë në formë të lëngshme duke e ngrohur butësisht dhe duke e trazuar. Sidoqoftë, mos e mbinxehni dhe mos e zieni pasi kjo do të degradojë ngjyrën dhe aromën e tij.
• Shmangni ndotjen: Shmangni ndotjen e mjaltit me enë të ndyra si thika ose lugë, të cilat mund të lejojnë rritjen e baktereve, majave dhe mykut.
• Nëse keni dyshime, hidhni atë: Nëse mjalti juaj ka shije, është me shkumë ose vëreni shumë ujë të lirë, mund të jetë më mirë ta hidhni atë.

Mos harroni se lloje të ndryshme të mjaltit mund të duken dhe shihen ndryshe. Për udhëzime specifike të ruajtjes, referojuni atyre të shtypura në etiketë të produktit tuaj individual.

Mjalti duhet të mbahet në një enë hermetike në një zonë të freskët dhe të thatë. Mostshtë më e rëndësishme të kufizoni sasinë e lagështisë që mund të futet në enë pasi një përmbajtje më e lartë e ujit rrit rrezikun e fermentimit.

Në fund të fundit

Mjalti është një ushqim i shijshëm, i ëmbël që vjen në shumë shije dhe ngjyra të ndryshme në varësi të vendit ku prodhohet.

Për shkak të sheqerit të lartë dhe përmbajtjes së ulët të ujit, si dhe vlerës së ulët pH dhe vetive antimikrobike, mjalti mund të qëndrojë i freskët për vite, dekada apo edhe më gjatë.

Sidoqoftë, në rrethana të caktuara, mund të shkojë keq ose të humbasë tërheqjen e tij.

Mjalti mund të kontaminohet nga bakteret, maja, kërpudhat ose myku, megjithëse zakonisht nuk do të shumohen në një numër të konsiderueshëm. Mund të përmbajë gjithashtu përbërje toksike nga bimë të caktuara ose mund të falsifikohet me ëmbëlsues ose përpunim të një cilësie të dobët.

Për më tepër, mjalti që ruhet gabimisht nuk do të zgjasë aq gjatë. Prandaj, është e rëndësishme ta mbani të mbyllur në një enë hermetike në një vend të freskët dhe të thatë.

Duke blerë mjaltë nga furnizues me reputacion dhe duke e ruajtur atë në mënyrë korrekte, ai mund të shijohet i sigurt për shumë vite me radhë.