Qumështi i papërpunuar: A i tejkalojnë përfitimet e tij nga rreziqet?

Përmbajtje

• Farë është qumështi i papjekur?
• Procesi i pasterizimit
• Pohime të zakonshme në lidhje me përfitimet e qumështit të papërpunuar
• Pretendimi 1: Qumështi i pasterizuar ka më pak lëndë ushqyese
• Pretendimi 2: Qumështi pasterizues zvogëlon acidet yndyrore
• Pretendimi 3: Qumështi pasterizues shkatërron proteinat
• Pretendimi 4: Qumështi i papërpunuar mbron nga alergjitë dhe astma
• Pretendimi 5: Qumështi i papërpunuar është më i mirë për njerëzit me intolerancë ndaj laktozës
• Pretendimi 6: Qumështi i papërpunuar përmban më shumë antimikrobikë
• Cilat janë rreziqet e pirjes së qumështit të papjekur?
• Bakteret dhe simptomat
• Kush është më në rrezik?
• Ashpërsia e shpërthimeve të qumështit të papërpunuar
• Në fund të fundit

Qumështi është një ushqim ushqyes që siguron proteina, vitamina, minerale dhe acide yndyrore.

Para futjes së pasterizimit në fillim të mesit të viteve 1900, e gjithë qumështi konsumohej i papërpunuar në gjendjen e tij natyrore, të papërpunuar.

Me popullaritetin në rritje të ushqimeve natyrale, lokale, me burim në fermë dhe perceptimin se qumështi i papërpunuar është më i shëndetshëm, konsumi i tij po rritet (1).

Mbrojtësit e qumështit të papërpunuar argumentojnë se ajo ka përfitime shëndetësore dhe ushqyese superiore dhe se pasterizimi eliminon këto avantazhe.

Sidoqoftë, ekspertët qeveritarë dhe shëndetësorë nuk pajtohen dhe këshillojnë kundër konsumimit të tij.

Ky artikull shikon provat për të përcaktuar përfitimet dhe rreziqet e pirjes së qumështit të papjekur.

Farë është qumështi i papjekur?

Qumështi i papërpunuar nuk është pasterizuar ose homogjenizuar.

Kryesisht vjen nga lopët por edhe dhitë, delet, buallet apo edhe devetë.

Mund të përdoret për të prodhuar një larmi produktesh, përfshirë djathin, kosin dhe akulloren.

Rreth 3.4% e amerikanëve pinë qumësht të papërpunuar rregullisht (2).

Procesi i pasterizimit

Pasterizimi përfshin ngrohjen e qumështit për të vrarë bakteret, maja dhe myk. Procesi gjithashtu rrit jetëgjatësinë e produktit (3, 4).

Metoda më e zakonshme - e përdorur në të gjithë botën, përfshirë SH.B.A., Britaninë e Madhe, Australinë dhe Kanada - përfshin ngrohjen e qumështit të papërpunuar në 161.6 ° F (72 ° C) për 15-40 sekonda (5).

Trajtimi ultra-nxehtësie (UHT) ngroh qumështin në 280 ° F (138 ° C) për të paktën 2 sekonda. Ky qumësht, për shembull, konsumohet në disa vende evropiane (5).

Metoda kryesore e mban qumështin të freskët për 2-3 javë, ndërsa metoda UHT zgjat kohëzgjatjen e afatit deri në 9 muaj.

Qumështi i pasterizuar shpesh është gjithashtu i homogjenizuar, një proces i aplikimit të presionit ekstrem për të shpërndarë acidet yndyrore në mënyrë më të barabartë, duke përmirësuar pamjen dhe shijen.

përmbledhje Qumështi i papërpunuar nuk është pasterizuar ose homogjenizuar. Pasterizimi nxehet qumështin për të vrarë bakteret dhe rrit jetëgjatësinë.

Pohime të zakonshme në lidhje me përfitimet e qumështit të papërpunuar

Mbrojtësit e qumështit të papërpunuar argumentojnë se është një ushqim i plotë natyral që përmban më shumë aminoacide, antimikrobikë, vitamina, minerale dhe acide yndyrore sesa qumështi i pasterizuar.

Ata gjithashtu pretendojnë se është një zgjedhje më e mirë për ata me intolerancë të laktozës, astmës, autoimunitetit dhe alergjive.

Pasterizimi u prezantua për herë të parë në përgjigje të një epidemie të tuberkulozit të gjedhit (lopës) në SHBA dhe Evropë në fillimin e viteve 1900. Rreth 65,000 njerëz vdiqën gjatë një periudhe 25-vjeçare nga bulmeti i kontaminuar (6).

Disa avokatë të qumështit të papërpunuar argumentojnë se shumë nga bakteret e dëmshme të shkatërruara nga pasterizimi, siç është tuberkulozi, nuk janë më çështje dhe se pasterizimi nuk i shërben më një qëllimi.

Për më tepër, ata pretendojnë se procesi i ngrohjes gjatë pasterizimit zvogëlon ushqimin e përgjithshëm dhe përfitimet shëndetësore të qumështit.

Sidoqoftë, shumica e këtyre pretendimeve nuk mbështeten nga shkenca.

Pretendimi 1: Qumështi i pasterizuar ka më pak lëndë ushqyese

Qumështi pasterizues nuk rezulton në humbje të konsiderueshme të vitaminave, karburanteve, mineraleve ose yndyrnave (7, 8, 9, 10).

Një meta-analizë e gjerë e 40 studimeve zbuloi vetëm humbje të vogla të vitaminave të tretshme në ujë B1, B6, B9, B12 dhe C. Duke marrë parasysh nivelet tashmë të ulëta të këtyre lëndëve ushqyese në qumësht, këto humbje ishin të parëndësishme (11).

Për më tepër, ato janë të krijuara lehtësisht diku tjetër në dietën tuaj, pasi këto vitamina janë të përhapura dhe gjenden në shumë fruta, perime, drithëra të plota dhe - në rastin e vitaminës B12 - proteina shtazore.

Nivelet e vitaminave A, D, E dhe K të tretshme në yndyrë gjithashtu ulen minimalisht gjatë pasterizimit (8).

Qumështi është i pasur me kalcium dhe fosfor, të cilat janë të dyja të nevojshme për kockat e shëndetshme, funksionimin e qelizave, shëndetin e muskujve dhe metabolizmin (12, 13).

Këto minerale janë shumë të qëndrueshme ndaj nxehtësisë. Një filxhan qumësht i pasterizuar përmban pothuajse 30% të vlerës së përditshme (DV) për kalcium dhe 22% të DV për fosfor (6, 12, 14).

Pretendimi 2: Qumështi pasterizues zvogëlon acidet yndyrore

Studimet nuk kanë gjetur dallime të konsiderueshme në profilet e yndyrave të qumështit të papërpunuar dhe të pasterizuar, megjithëse pasterizimi mund të rrisë tretshmërinë e acideve yndyrore (14, 15).

Në një studim, 12 mostra të qumështit të lopës u mblodhën nga një fabrikë e vetme qumështore dhe u ndanë në të papjekura, të pasterizuara dhe të trajtuara me UHT. Krahasimi midis tre grupeve nuk tregoi ndonjë ndryshim domethënës në lëndët ushqyese kryesore ose acidet yndyrore (14).

Pretendimi 3: Qumështi pasterizues shkatërron proteinat

Një filxhan (240 ml) qumësht i pasterizuar paketon 7.9 gram proteina (12).

Rreth 80% e proteinës së qumështit është kazeina, ndërsa 20% e mbetur është hirrë. Këto mund të ndihmojnë rritjen e muskujve, të përmirësojnë rezistencën ndaj insulinës dhe rrezikun më të ulët të sëmundjeve të zemrës (16, 17, 18, 19).

Qumështi pasterizues nuk ul nivelin e kazeinës, pasi kjo lloj proteine ​​është e qëndrueshme ndaj nxehtësisë (6, 8).

Ndërsa proteina e hirrës është më e ndjeshme ndaj dëmtimit të nxehtësisë, pasterizimi duket se ka ndikim minimal në tretshmërinë e tij dhe përbërjen ushqyese (6, 8).

Një studim në 25 njerëz të shëndetshëm duke pirë qumësht të papjekur, të pasterizuar ose UHT për një javë zbuloi se proteinat nga qumështi i pasterizuar kishin të njëjtin aktivitet biologjik në trup si proteinat e qumështit të papërpunuar (5).

Shtë interesante, qumështi i ekspozuar ndaj temperaturave ultra të larta (284 ° F ose 140 ° C për 5 sekonda) rriti marrjen e azotit të proteinave me rreth 8%, që do të thotë se proteina është përdorur më mirë nga trupi (5).

Qumështi është gjithashtu një burim i mirë i lizinës, një aminoacid thelbësor që trupi juaj nuk mund ta bëjë vetë. Qumështi i ngrohjes rezulton vetëm në humbje 1–4% të lizinës (12, 16).

Pretendimi 4: Qumështi i papërpunuar mbron nga alergjitë dhe astma

Një alergji ndaj proteinave të qumështit ndodh në 2-3% të fëmijëve që jetojnë në vendet e zhvilluara gjatë 12 muajve të tyre të parë - 80-90% e rasteve zgjidhen në mënyrë spontane nga mosha tre (20).

Një studim spitalor në pesë fëmijë me alergji të qumështit të lopës të diagnostikuar zbuloi se qumështi i pasterizuar, i homogjenizuar dhe i papërpunuar shkaktoi përgjigje të ngjashme alergjike (21).

E thënë kështu, qumështi i papërpunuar është shoqëruar me një rrezik të zvogëluar të astmës, ekzemës dhe alergjisë së fëmijëve (22, 23, 24, 25).

Një studim në 8.334 fëmijë të moshës shkollore që jetojnë në ferma lidhen me konsumin e qumështit të papërpunuar me një rrezik prej 41% më të ulët të astmës, 26% rrezik më të ulët të alergjisë dhe 41% rrezik më të ulët të etheve (23).

Një studim tjetër në 1,700 njerëz të shëndetshëm zbuloi se pirja e qumështit të papjekur në vitin e parë të jetës shoqërohej me një ulje prej 54% të alergjive dhe 49% ulje të astmës, pavarësisht nëse pjesëmarrësit jetonin në një fermë apo jo (24).

Sidoqoftë, është e rëndësishme të theksohet se këto studime tregojnë një ulje të rrezikut të shoqëruar, jo domosdoshmërisht një lidhje të drejtpërdrejtë.

Rritja e ekspozimit ndaj mikrobeve brenda mjediseve bujqësore gjithashtu është shoqëruar me një rrezik të zvogëluar të astmës dhe alergjive, të cilat mund të përbëjnë disa nga këto rezultate (11, 23, 26, 27).

Pretendimi 5: Qumështi i papërpunuar është më i mirë për njerëzit me intolerancë ndaj laktozës

Laktoza është një sheqer qumështi. Ajo tretet nga enzima laktaza, e cila prodhohet në zorrët tuaja të vogla.

Disa njerëz nuk e bëjnë mjaft laktazën, duke e lënë laktozën e tretur të fermentohet në zorrë. Kjo shkakton fryrje të barkut, ngërçe dhe diarre.

Qumështi i papërpunuar dhe i pasterizuar përmban sasi të ngjashme të laktozës (14, 28).

Sidoqoftë, qumështi i papërpunuar përmban bakteret që prodhojnë laktazë Lactobacillus, e cila është shkatërruar gjatë pasterizimit. Kjo duhet, teorikisht, të përmirësojë tretjen e laktozës në pirësit e qumështit të papjekur (29).

Sidoqoftë, në një studim të verbër, 16 të rritur me intolerancë të vetë-raportuar të laktozës pinë qumësht të papjekur, të pasterizuar ose soje për tre periudha 8-ditore në mënyrë të rastit, të ndara me periudha të pushimeve 1-javore.

Nuk u gjetën dallime në simptomat e tretjes midis qumështit të papërpunuar dhe të pasterizuar (30).

Pretendimi 6: Qumështi i papërpunuar përmban më shumë antimikrobikë

Qumështi është i pasur me antimikrobikë, përfshirë laktoferrinën, imunoglobulinën, lizozimin, laktoperoksidazën, bakteriocinët, oligosakaridet dhe xanthine oxidase. Ato ndihmojnë në kontrollin e mikrobeve të dëmshme dhe vonojnë prishjen e qumështit (29).

Aktiviteti i tyre zvogëlohet kur qumështi është në frigorifer, pavarësisht nëse është i papërpunuar ose i pasterizuar.

Qumështi pasterizues zvogëlon aktivitetin e laktoperoksidazës me rreth 30%. Sidoqoftë, antimikrobet e tjera mbeten kryesisht të pandryshuara (28, 31, 32, 33).

përmbledhje Pretendimet që qumështi i papërpunuar është më ushqyes se qumështi i pasterizuar dhe një zgjedhje më e mirë për ata me intolerancë ndaj laktozës, astmës, autoimunitetit dhe kushteve alergjike kanë treguar se kanë pak ose aspak të vërteta për ta.

Cilat janë rreziqet e pirjes së qumështit të papjekur?

Për shkak të pH-së së saj neutrale dhe përmbajtjes së lartë ushqyese dhe të ujit, qumështi është një tokë ushqyese ideale për bakteret (16).

Qumështi në thelb vjen nga një mjedis steril brenda kafshës.

Që nga momenti i kafshës së qumështit, qumështi fillon, potenciali i kontaminimit fillon me uthullin, lëkurën, fecesin, pajisjet për mjeljen, trajtimin dhe ruajtjen (6, 34).

Ndotjet nuk janë të dukshme për syrin e zhveshur dhe shpesh nuk janë të zbulueshme derisa rritja të jetë e rëndësishme (6).

Shumica - por jo domosdoshmërisht të gjitha - bakteret shkatërrohen gjatë pasterizimit. Ato që mbijetojnë, kryesisht e bëjnë këtë në një formë të dëmtuar, jo të zbatueshme (35, 36).

Studimet tregojnë se qumështi i papërpunuar përmban sasi të konsiderueshme më të larta të baktereve të dëmshme dhe të prezantuara sesa qumështi i pasterizuar (16, 28, 34, 37).

Mbajtja e qumështit në frigorifer ndihmon në shtypjen e rritjes së baktereve, pavarësisht nëse është e papërpunuar ose e pasterizuar (38).

Bakteret dhe simptomat

Bakteret e dëmshme që mund të jenë të pranishme në qumësht përfshijnë Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus dhe Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Simptomat e infeksionit janë të krahasueshme me ato të sëmundjeve të tjera që sjellin ushqime dhe përfshijnë të vjella, diarre, dehidrim, dhimbje koke, dhimbje barku, nauze dhe ethe (39).

Këto baktere gjithashtu mund të shkaktojnë kushte serioze, të tilla si sindromi Guillain-Barre, sindroma uremike hemolitike, dështimi, artriti reaktiv, gjendjet kronike inflamatore dhe, rrallë, vdekja.

Kush është më në rrezik?

Do person është i ndjeshëm nëse qumështi që konsumon përmban baktere të dëmshme.

Sidoqoftë, rreziku është më i lartë për gratë shtatzëna, fëmijë, të moshuar dhe ata me sistem imuniteti të dobësuar.

Më shumë se gjysma e të gjitha shpërthimeve të sëmundjeve të lidhura me qumështin e papërpunuar kanë përfshirë të paktën një fëmijë nën moshën pesë vjeç (4).

Ashpërsia e shpërthimeve të qumështit të papërpunuar

Një shpërthim i lindur nga ushqimi është incidenca e dy ose më shumë raporteve të një sëmundjeje si rezultat i konsumimit të ndonjë ushqimi të zakonshëm (43).

Midis 1993 dhe 2006, 60% e 4,413 raporteve të sëmundjeve të qumështit të lidhura (121 shpërthime) në SH.B.A. ishin nga qumështi i papërpunuar, përfshirë qumështin dhe djathin. Nga shpërthimet vetëm me qumësht, 82% ishin nga qumështi i papërpunuar, krahasuar me 18% nga pasterizimi (39, 43).

Gjatë së njëjtës periudhë, dy vdekje nga bulmeti të papërpunuara dhe një nga bulmeti i pasterizuar kanë ndodhur, ndërsa tre të tjerë janë raportuar që prej (39, 44, 45).

Ata të infektuar nga konsumimi i qumështit të papjekur kishin 13 herë më shumë të ngjarë të kishin nevojë për shtrimin në spital sesa ata që konsumonin qumësht të pasterizuar (39).

Përhapjet e lidhura, shtrimi në spital dhe nivelet e vdekjeve janë të larta duke marrë parasysh që vetëm 3-4% e popullatës amerikane pi qumësht të papjekur (39).

Të dhënat më të fundit kanë treguar që qumështi i papërpunuar ose djathi shkaktojnë 840 herë më shumë sëmundje dhe 45 herë më shumë spitalime sesa qumështi i pasterizuar (46).

Aktualisht, shumë vende ndalojnë qumështin e papërpunuar për konsum njerëzor, përfshirë Australinë, Kanada dhe Skocinë. Ndalohet në 20 shtete amerikane, ndërsa shtetet e tjera kufizojnë shitjet e tij. Për më tepër, ajo nuk mund të shitet në linjat e shtetit amerikan (47).

Sidoqoftë, numri i shpërthimeve po rritet, veçanërisht në shtetet që kanë legalizuar shitjen e tij (39, 43, 46).

përmbledhje Qumështi i papërpunuar mund të përmbajë baktere të dëmshme që mund të çojnë në sëmundje serioze, veçanërisht në gratë shtatzëna, fëmijët, të moshuarit më të vjetër dhe njerëzit e imunizuar. Infeksionet janë më të shpeshta dhe të rënda sesa ato të shkaktuara nga burime të pasterizuara.

Në fund të fundit

Qumështi i papërpunuar dhe i pasterizuar është i krahasueshëm në përmbajtjen e tyre ushqyese.

Ndërsa qumështi i papjekur është më natyral dhe mund të përmbajë më shumë antimikrobikë, pretendimet e tij të shumta shëndetësore nuk janë të bazuara në prova dhe nuk i tejkalojnë rreziqet e mundshme si infeksione të rënda të shkaktuara nga baktere të dëmshme, si p.sh. Salmonella, E. coli dhe Listeria.