4 rreziqe të fshehura të mishit të derrit

Përmbajtje

• 1. Hepatiti E
• 2. Skleroza multiple
• 3. Kanceri i Mëlçisë dhe Cirroza
• 4. Yersinia
• Në përfundim
• 4. Yersinia
• Në përfundim

Ndër ushqimet që frymëzojnë një ndjekje si kulti, mishi i derrit shpesh kryeson paketën, siç dëshmohet nga 65% e amerikanëve të etur për të emëruar proshutën ushqimin kombëtar të vendit.

Fatkeqësisht, kjo popullaritet ka një kosto. Së bashku me të qenit mishi më i konsumuar në botë, mishi i derrit mund të jetë gjithashtu një nga më të rrezikshmit, duke sjellë disa rreziqe të rëndësishme dhe të nën diskutuara për të cilat çdo konsumator duhet të ketë dijeni (1).

1. Hepatiti E

Falë ringjalljes së ngrënies nga hunda në bisht, rropulli ka shpenguar veten në mesin e entuziastëve të shëndetit, veçanërisht mëlçisë, e cila vlerësohet për përmbajtjen e saj të vitaminës A dhe përbërjen masive të mineraleve.

Por kur bëhet fjalë për mish derri, mëlçia mund të jetë një biznes i rrezikshëm.

Në vendet e zhvilluara, mëlçia e mishit të derrit është transmetuesi kryesor me bazë ushqimore i hepatitit E, një virus që infekton 20 milion njerëz çdo vit dhe mund të çojë në sëmundje akute (ethe, lodhje, verdhëz, të vjella, dhimbje kyçesh dhe dhimbje stomaku), mëlçi të zgjeruar dhe nganjëherë dështimi i mëlçisë dhe vdekja (,).

Shumica e rasteve të hepatitit E janë vjedhurazi pa simptoma, por gratë shtatzëna mund të përjetojnë reaksione të dhunshme ndaj virusit, duke përfshirë hepatitin fulminant (dështimi i mëlçisë me fillim të shpejtë) dhe një rrezik të lartë të vdekshmërisë amtare dhe fetale (). Në fakt, nënat që infektohen gjatë tremujorit të tyre të tretë përballen me një normë vdekjeje deri në 25% ().

Në raste të rralla, infeksioni i hepatitit E mund të çojë në miokardit (një sëmundje inflamatore e zemrës), pankreatit akut (inflamacion i dhimbshëm i pankreasit), probleme neurologjike (përfshirë sindromën Guillain-Barré dhe amiotrofi nevralgjike), çrregullime të gjakut dhe probleme muskuloskeletore, siç janë ngritja kreatinë fosfokinaza, që tregon dëmtimin e muskujve dhe dhimbjen e shumë artikulacioneve (në formën e poliartralgjisë) (6,,).

Njerëzit me sistem imunitar të komprometuar, përfshirë marrësit e transplantimit të organeve në terapi imunosupresive dhe njerëzit me HIV, kanë më shumë të ngjarë të vuajnë nga këto komplikime të rënda të hepatitit E ().

Pra, sa alarmante janë statistikat e ndotjes së mishit të derrit? Në Amerikë, rreth 1 në çdo 10 mëlçi të derrit të blera në dyqane testet pozitive për hepatit E, i cili është pak më i lartë se niveli 1 në 15 në Hollandë dhe 1 në 20 në Republikën Çeke (,). Një studim në Gjermani zbuloi se rreth 1 në 5 suxhuk derri ishin të kontaminuar ().

Tradicionale e Francës figatellu, një suxhuk i mëlçisë së derrit që konsumohet shpesh i gjallë, është një transportues i konfirmuar i hepatitit E (). Në fakt, në rajonet e Francës ku mishi i derrit i papërpunuar ose i rrallë është një delikatesë e zakonshme, mbi gjysma e popullsisë lokale tregon prova të infeksionit të hepatitit E ().

Japonia, gjithashtu, po përballet me shqetësime në rritje të hepatitit E ndërsa mishi i derrit fiton popullaritet (). Dhe në MB? Hepatiti E shfaqet në sallamet e mishit të derrit, në mëlçinë e derrit dhe në thertoret e mishit të derrit, duke treguar potencialin për ekspozim të gjerë midis konsumatorëve të mishit të derrit ().

Mund të jetë joshëse të fajësoni epideminë e hepatitit E në praktikat e bujqësisë komerciale, por në rastin e derrit, më e egër nuk do të thotë më e sigurt. Edhe derrat e gjuajtur, janë bartës të shpeshtë të hepatitit E, të aftë për të kaluar virusin te njerëzit që hanë gjah ().

Përveç abstinencës totale të mishit të derrit, mënyra më e mirë për të ulur rrezikun e hepatitit E është në kuzhinë. Ky virus kokëfortë mund të mbijetojë në temperaturat e mishit të gatuar rrallë, duke e bërë nxehtësinë e lartë arma më e mirë kundër infeksionit (). Për çaktivizimin e virusit, gatimi i produkteve të derrit për të paktën 20 minuta në një temperaturë të brendshme prej 71 ° C (160 ° F) duket se bën hilen (20).

Sidoqoftë, dhjami mund të mbrojë viruset e hepatitit nga shkatërrimi i nxehtësisë, kështu që prerjeve më të trasha të mishit të derrit mund të kenë nevojë për kohë shtesë ose temperatura më të thella ().

Produktet e mishit të derrit, veçanërisht mëlçia, shpesh mbajnë hepatit E, i cili mund të shkaktojë komplikime të rënda dhe madje edhe vdekje në popullata të prekshme. Gatimi i plotë është i nevojshëm për të çaktivizuar virusin.

2. Skleroza multiple

Një nga rreziqet më të habitshme që lidhet me mishin e derrit - një që ka marrë shumë pak kohë transmetimi - është skleroza e shumëfishtë (MS), një gjendje shkatërruese autoimune që përfshin sistemin nervor qendror.

Lidhja e fortë midis mishit të derrit dhe MS ka qenë e njohur të paktën që nga vitet 1980, kur studiuesit analizuan marrëdhëniet midis konsumit të mishit të derrit për frymë dhe MS në dhjetra vende ().

Ndërsa kombet që urrejnë mishin e derrit si Izraeli dhe India ishin gati të kursyer nga shtrëngimet degjenerative të MS, konsumatorët më liberalë, të tilla si Gjermania Perëndimore dhe Danimarka, u përballën me norma shumë të larta.

Në fakt, kur u morën parasysh të gjitha vendet, marrja e mishit të derrit dhe MS treguan një korrelacion dajak prej 0.87 (p <0.001), i cili është shumë më i lartë dhe më i rëndësishëm se marrëdhënia midis MS dhe marrjes së yndyrës (0.63, p <0.01), MS dhe marrja totale e mishit (0.61, p <0.01) dhe konsumimi i MS dhe viçit (pa ndonjë lidhje të konsiderueshme).

Për perspektivë, një studim i ngjashëm i diabetit dhe marrjes së sheqerit për frymë gjeti një korrelacion pak më pak se 0.60 (p <0.001) kur analizon 165 vende (23).

Ashtu si me të gjitha gjetjet epidemiologjike, korrelacioni midis konsumit të mishit të derrit dhe MS nuk mund ta provojë atë shkaqet tjetri (apo edhe se, brenda vendeve të prekura nga MS, konsumatorët më entuziastë të mishit të derrit ishin më të sëmurët). Por siç rezulton, qemeri i provave shkon shumë më thellë.

Më parë, një studim i banorëve të Ishujve Orkney dhe Shetland të Skocisë, një rajon i mbushur me shijshme të pazakonta, përfshirë vezët e shpendëve të detit, qumështin e papërpunuar dhe mishin e pa zier, gjeti vetëm një shoqatë dietike me MS - konsumimi i "kokës në vazo", nga truri i derrit të zier ().

Midis banorëve të Shetland, një përqindje dukshëm më e lartë e pacientëve me MS kishin konsumuar kokën në vazo në rininë e tyre, krahasuar me kontrollet e shëndetshme, të moshës dhe të seksit (25).

Kjo është veçanërisht e rëndësishme sepse - për studime të tjera - MS që godet në moshë të rritur mund të burojë nga ekspozimet mjedisore gjatë adoleshencës (26).

Potenciali për trurin e derrit për të shkaktuar autoimunitet të lidhur me nervat nuk është vetëm një vëzhgim vëzhgimi, ose. Midis 2007 dhe 2009, një grup me 24 punëtorë të fabrikës së mishit të derrit u sëmur në mënyrë misterioze neuropatia inflamatore progresive, e cila karakterizohet nga simptoma të ngjashme me MS si lodhje, mpirje, ndjesi shpimi gjilpërash dhe dhimbje (,).

Burimi i shpërthimit? E ashtuquajtura "mjegull e trurit të derrit" - grimca të vogla të indeve të trurit që shpërthejnë në ajër gjatë përpunimit të kufomës ().

Kur punëtorët thithën këto grimca indore, sistemet e tyre imune, sipas protokollit standard, formuan antitrupa kundër antigjeneve të huaja të derrave.

Por ato antigjene rastësisht kishin një ngjashmëri të çuditshme me disa proteina nervore tek njerëzit. Dhe rezultati ishte një fatkeqësi biologjike: i hutuar për kë të luftonte, sistemet imune të punëtorëve filluan një sulm të zjarrtë me armë në indet e tyre nervore (,).

Megjithëse autoimuniteti që rezulton nuk ishte identik me sklerozën e shumëfishtë, i njëjti proces i mimikës molekulare, ku antigjenet e huaja dhe vetë-antigjenet janë mjaft të ngjashëm për të shkaktuar një përgjigje autoimune, ka qenë i implikuar në patogjenezën e MS (,).

Sigurisht, ndryshe nga mjegulla e trurit të derrit, qentë e nxehtë dhe proshuta nuk janë fjalë për fjalë thithur (pavarësisht djemve adoleshentë). A mundet derri të transmetojë akoma substanca problematike përmes gëlltitjes? Përgjigja është një spekulative po. Për njërën, disa baktere, veçanërisht Acinetobakter, janë të përfshirë në mimikën molekulare me mielinën, substancën e mbështjelljes nervore që dëmtohet në MS (34,).

Edhe pse roli i derrave si Acinetobakter transportuesit nuk janë studiuar në mënyrë shteruese, bakteret janë gjetur në jashtëqitjet e derrave, në fermat e derrave dhe në proshutë, sallam derri dhe proshutë, ku shërben si një organizëm prishës (,, 38, 39). Nëse mishi i derrit vepron si mjet për të Acinetobakter transmetimi (ose në ndonjë mënyrë rrit rrezikun e infeksionit njerëzor), një lidhje me MS do të kishte kuptim.

Dy, derrat mund të jenë të heshtur dhe bartës të nën-studiuar të prionet, proteina të keq-formuara që nxisin çrregullime neurodegjenerative si sëmundja Creutzfeldt-Jakob (versioni njerëzor i lopës së çmendur) dhe Kuru (që gjendet në shoqëritë kanibale) ().

Disa studiues sugjerojnë që vetë MS mund të jetë një sëmundje prion, një që synon oligodendrocitet, qelizat që prodhojnë mielinë (). Dhe meqenëse prionet - dhe sëmundjet e tyre shoqëruese - transmetohen duke konsumuar ind nervor të infektuar, është e mundur që produktet e derrit që strehojnë prione mund të jenë një hallkë në zinxhirin MS ().

Një rol shkaktar i mishit të derrit në MS është larg nga një çështje e mbyllur, por modelet jashtëzakonisht të forta epidemiologjike, besueshmëria biologjike dhe përvojat e dokumentuara e bëjnë të domosdoshme hulumtimin e mëtejshëm.

3. Kanceri i Mëlçisë dhe Cirroza

Problemet e mëlçisë kanë tendencë të ndjekin nga afër disa faktorë të parashikueshëm të rrezikut, përkatësisht infeksionin e hepatitit B dhe C, ekspozimin ndaj aflatoksinës (një kancerogjen i prodhuar nga myku) dhe marrjen e tepërt të alkoolit (43, 44, 45).

Por varrosur në literaturën shkencore është një tjetër dëm i mundshëm i shëndetit të mëlçisë - mish derri.

Për dekada, konsumi i mishit të derrit ka jehonë me besnikëri të kancerit të mëlçisë dhe normave të cirrozës në të gjithë botën. Në analizat për shumë vende, korrelacioni midis vdekshmërisë së mishit të derrit dhe cerozës kaloi në 0.40 (p <0.05) duke përdorur të dhënat e vitit 1965, 0.89 (p <0.01) duke përdorur të dhënat e mesit të viteve 1970, 0.68 (p = 0.003) duke përdorur të dhënat e 1996 dhe 0.83 ( p = 0.000) duke përdorur të dhënat e vitit 2003 (,).

Në të njëjtat analiza, midis 10 provincave Kanadeze, mishi i derrit kishte një korrelacion prej 0.60 (p <0,01) me vdekjen nga cirroza e mëlçisë, ndërsa alkooli, ndoshta për shkak të një marrjeje të përgjithshme të ulët, nuk tregoi ndonjë lidhje të rëndësishme.

Dhe në modelet statistikore që përfshijnë rreziqe të njohura për mëlçinë (konsumi i alkoolit, infeksioni i hepatitit B dhe infeksioni i hepatitit C), mishi i derrit mbeti i lidhur në mënyrë të pavarur me sëmundjen e mëlçisë, duke sugjeruar që shoqata nuk është vetëm për shkak të prapambetjes së derrit, siç mund të jetë rasti, në një agjent tjetër shkaktar ().

Nga ana tjetër, viçi mbeti neutral ndaj mëlçisë ose mbrojtës në këto studime.

Një nga burimet më të mëdha dietike të nitrosaminave është mishi i derrit të përpunuar, i cili, së bashku me të qenit një vizitor i shpeshtë i tiganit, përmban zakonisht nitrite dhe nitrate si agjentë shërues. (Perimet janë gjithashtu të pasura me nitrate që ndodhin natyrshëm, por përmbajtja e tyre antioksiduese dhe mungesa e proteinave ndihmojnë në prishjen e procesit të N-nitrosimi, duke i parandaluar ata që të bëhen agjentë shkaktarë të kancerit ().

Nivele të konsiderueshme të nitrosaminave janë gjetur në pate të mëlçisë të mishit të derrit, proshutë, sallam, proshutë dhe mish të tjerë të kuruar (63,,). Pjesa e yndyrshme e produkteve të derrit, në veçanti, ka tendencë të grumbullojë nivele shumë më të larta të nitrosaminave sesa copëzat e ligët, duke e bërë proshutën një burim veçanërisht të bollshëm ().

Prania e yndyrës gjithashtu mund ta shndërrojë vitaminën C në një promovues të nitrosaminës në vend të një frenuesi nitrosamine, kështu që bashkimi i mishit të derrit me perime nuk mund të japë shumë mbrojtje ().

Edhe pse shumica e hulumtimeve të kancerit të nitrosaminës-mëlçisë janë përqendruar në brejtës, ku nitrosaminat e caktuara prodhojnë dëmtime të mëlçisë me lehtësi të jashtëzakonshme, efekti shfaqet edhe te njerëzit (). Në fakt, disa studiues sugjerojnë që njerëzit mund të jenë edhe më të ndjeshëm ndaj nitrosaminave sesa minjtë dhe minjtë ().

Në Tajlandë, për shembull, nitrosaminat kanë qenë të lidhura fort me kancerin e mëlçisë në zonat ku faktorët e tjerë të rrezikut janë të ulët (71). Një analizë e vitit 2010 e grupit NIH-AARP zbuloi se mishi i kuq (përfshirë mishin e derrit), mishi i përpunuar (përfshirë mishin e derrit të përpunuar), nitratet dhe nitritet ishin të lidhur pozitivisht me sëmundjen kronike të mëlçisë. Punëtorët e gomës, të ekspozuar profesionalisht ndaj nitrosaminave, janë përballur me nivele jashtëzakonisht të larta të sëmundjes së mëlçisë jo-alkoolike dhe kancerit ().

A vërtetojnë nitrosaminat një zinxhir shkaktar midis mishit të derrit, përbërjeve dëmtuese të mëlçisë dhe sëmundjes së mëlçisë? Provat janë aktualisht shumë të vogla për ta bërë atë pretendim, por rreziku është mjaft i besueshëm për të justifikuar kufizimin e produkteve të derrit që përmbajnë nitrosaminë (ose prodhojnë nitrosaminë), duke përfshirë proshutë, proshutë, hot dog dhe sallamë të bërë me nitrit natriumi ose nitrat kaliumi.

Ekzistojnë lidhje të forta epidemiologjike midis konsumit të mishit të derrit dhe sëmundjes së mëlçisë. Nëse këto lidhje pasqyrojnë shkakun dhe pasojën, një fajtor mund të jetë N-përbërjet nitroso, të cilat gjenden me bollëk në produktet e përpunuara të mishit të derrit të gatuar në temperatura të larta.

4. Yersinia

Për vite me radhë, motoja paraprake e mishit të derrit ishte "e bërë mirë ose e rrënuar", një pasojë e frikës për trichinosis, një lloj infeksioni i krimbave të rrëmbyeshëm që shkatërroi konsumatorët e derrit në pjesën më të madhe të 20^th shekulli (73).

Falë ndryshimeve në praktikat e të ushqyerit, higjienës së fermave dhe kontrollit të cilësisë, trichinosis i derrave ka rënë në radar, duke ftuar mish derri rozë përsëri në menu.

Por rregullat e relaksuara të nxehtësisë të mishit të derrit mund të kenë hapur dyert për një lloj tjetër infeksioni - yersiniosis, e cila është shkaktuar nga Yersinia bakteret. Vetëm në SHBA, Yersinia shkakton 35 vdekje dhe pothuajse 117,000 raste helmimi nga ushqimi çdo vit (). Rruga kryesore e hyrjes së saj për njerëzit? Mish derri i papjekur.

Simptomat akute të Yersiniosis janë mjaft të ashpra - ethe, dhimbje, diarre me gjak - por pasojat e saj afatgjata janë ato që duhet të bien me të vërtetë këmbanat e alarmit. Viktimat e Yersinia helmimi përballet me një rrezik 47 herë më të lartë të artritit reaktiv, një lloj sëmundjeje e përbashkët inflamatore e shkaktuar nga infeksioni (75).

Edhe fëmijët bëhen post-Yersinia synimet e artritit, ndonjëherë kërkojnë synovektomi kimike (injeksion i acidit osmik në një artikulacion të trazuar) për të lehtësuar dhimbjen e vazhdueshme (76, 77).

Dhe në rastet më pak të zakonshme ku Yersinia nuk sjell pakënaqësitë tipike të etheve, diarreike? Artriti reaktiv mund të zhvillohet edhe kur infeksioni origjinal ishte asimptomatik, duke lënë disa viktima të pavetëdijshme se artriti i tyre është pasojë e sëmundjes së lindur nga ushqimi (78).

Megjithëse artriti reaktiv zakonisht bie më vete me kalimin e kohës, Yersinia viktimat mbeten në rrezik më të lartë të problemeve kronike të kyçeve, duke përfshirë spondilitin ankilozues, sakroiliitin, tenosinovitin dhe artritin reumatoid, për vite me radhë (, 80, 81).

Disa prova sugjerojnë që Yersinia mund të çojë në komplikime neurologjike (82). Individët e infektuar me mbingarkesë hekuri mund të jenë në rrezik më të lartë të absceseve të mëlçisë, duke çuar potencialisht në vdekje (,,). Dhe midis njerëzve që janë të ndjeshëm gjenetikisht, uveiti anterior, inflamacioni i irisit të syrit, ka gjithashtu më shumë të ngjarë pas një periudhe të Yersinia (, ).

Së fundmi, përmes mimikës molekulare, Yersinia infeksioni gjithashtu mund të rrisë rrezikun e sëmundjes së Graves, një gjendje autoimune e karakterizuar nga prodhimi i tepërt i hormoneve tiroide (,).

Zgjidhja? Sillni nxehtësinë. Shumica e produkteve të mishit të derrit (69% e mostrave të testuara, sipas një analize të Raporteve të Konsumatorit) janë të kontaminuar me të Yersinia bakteret, dhe mënyra e vetme për tu mbrojtur nga infeksioni është përmes gatimit të duhur. Një temperaturë e brendshme prej të paktën 145 ° F për mishin e derrit të plotë dhe 160 ° F për mishin e derrit të bluar është e nevojshme për të hequr çdo patogjen të zgjatur.

Mish derri i papjekur mund të transmetojë Yersinia bakteret, duke shkaktuar sëmundje afatshkurtër dhe duke rritur rrezikun e artritit reaktiv, gjendjeve kronike të kyçeve, sëmundjes së Graves dhe komplikimeve të tjera.

Në përfundim

Pra, a duhet që omnivorët me shëndet të shëndetshëm të skrapojnë mish derri nga menuja?

Juria është akoma jashtë. Për dy nga problemet e mishit të derrit - hepatiti E dhe Yersinia - gatimi agresiv dhe trajtimi i sigurt janë të mjaftueshme për të minimizuar rrezikun. Dhe për shkak të mungesës së hulumtimeve të kontrolluara, në qendër të mishit të derrit, të aftë për të vendosur shkakësinë, flamujt e tjerë të kuq të mishit të derrit burojnë nga epidemiologjia - një fushë e mbushur me ngatërrues dhe besim të pajustifikuar.

Më keq, shumë studime të dietave dhe sëmundjeve derrin e derrit së bashku me llojet e tjera të mishit të kuq, duke holluar çfarëdo shoqërimi që mund të ekzistojë vetëm me mish derri.

Këto çështje e bëjnë të vështirë izolimin e efekteve shëndetësore të produkteve me origjinë nga derri dhe përcaktimin e sigurisë së konsumit të tyre.

Duke thënë, kujdesi është ndoshta i garantuar. Madhësia e pastër, qëndrueshmëria dhe besueshmëria mekanike e lidhjes së mishit të derrit me disa sëmundje të rënda i bëjnë më të mundshme shanset e një rreziku të vërtetë.

Derisa të ketë hulumtime të mëtejshme, ju mund të dëshironi të mendoni dy herë për të shkuar egër në mish derri.

Kanceri i mëlçisë, gjithashtu, ka tendencë të ndjekë hapat e thundrës së derrit. Një analizë e vitit 1985 tregoi se marrja e mishit të derrit lidhej me vdekjet e karcinomës hepatocelulare aq fort sa alkooli (0.40, p <0,05 për të dy) (). (Marrja parasysh e cirrozës së mëlçisë është shpesh një parathënie e kancerit, kjo lidhje nuk duhet të jetë e habitshme (50).)

Pra, çfarë fshihet pas këtyre shoqatave të frikshme?

Në shikim të parë, shpjegimet më të mundshme nuk dalin jashtë. Edhe pse hepatiti E i transmetuar nga mishi i derrit mund të çojë në cerozë të mëlçisë, kjo ndodh pothuajse ekskluzivisht tek njerëzit e imunosupresuar, një nëngrup i popullatës që është shumë i vogël për të llogaritur korrelacionin global ().

Në lidhje me mishin tjetër, mishi i derrit ka tendencë të jetë i lartë në acide yndyrore omega-6, duke përfshirë acidin linoleik dhe acidin arakidonik, të cilët mund të luajnë një rol në sëmundjen e mëlçisë (,,). Por vajrat bimorë, përmbajtja e acidit yndyror të pangopur të të cilave nxjerr mish derri nga uji, nuk kërcejnë të njëjtën tango të sëmundjes së mëlçisë që bën mishi i derrit, duke vënë në dyshim nëse yndyra është me të vërtetë fajtore (55, 56).

Aminet heterociklike, një klasë e kancerogjenëve të formuar nga gatimi i mishit (përfshirë mishin e derrit) në temperatura të larta, kontribuojnë në kancerin e mëlçisë në një shumëllojshmëri kafshësh (). Por këto përbërje formohen gjithashtu lehtësisht në viçi, sipas të njëjtave studime që treguan se mishi i derrit nuk ka lidhje pozitive me sëmundjen e mëlçisë (,).

Me gjithë këtë në mendje, do të ishte e lehtë të hiqeshin lidhja e sëmundjes së mëlçisë të mishit të derrit si një goditje epidemiologjike. Sidoqoftë, ekzistojnë disa mekanizma të besueshëm.

Pretendenti më i mundshëm përfshin nitrosaminat, të cilat janë përbërje kancerogjene të krijuara kur nitritet dhe nitratet reagojnë me disa amina (nga proteina), veçanërisht në nxehtësi të lartë (). Këto përbërje janë lidhur me dëmtimin dhe kancerin në një shumëllojshmëri organesh, përfshirë mëlçinë (61).

Një nga burimet më të mëdha dietike të nitrosaminave është mishi i derrit të përpunuar, i cili, së bashku me të qenit një vizitor i shpeshtë i tiganit, përmban zakonisht nitrite dhe nitrate si agjentë shërues. (Perimet janë gjithashtu të pasura me nitrate që ndodhin natyrshëm, por përmbajtja e tyre antioksiduese dhe mungesa e proteinave ndihmojnë në prishjen e procesit të N-nitrosimi, duke i parandaluar ata që të bëhen agjentë shkaktarë të kancerit ().

Nivele të konsiderueshme të nitrosaminave janë gjetur në pate të mëlçisë të mishit të derrit, proshutë, sallam, proshutë dhe mish të tjerë të kuruar (63,,). Pjesa e yndyrshme e produkteve të derrit, në veçanti, ka tendencë të grumbullojë nivele shumë më të larta të nitrosaminave sesa copëzat e ligët, duke e bërë proshutën një burim veçanërisht të bollshëm ().

Prania e yndyrës gjithashtu mund ta shndërrojë vitaminën C në një promovues të nitrosaminës në vend të një frenuesi nitrosamine, kështu që bashkimi i mishit të derrit me perime nuk mund të japë shumë mbrojtje ().

Edhe pse shumica e hulumtimeve të kancerit të nitrosaminës-mëlçisë janë përqendruar në brejtës, ku nitrosaminat e caktuara prodhojnë dëmtime të mëlçisë me lehtësi të jashtëzakonshme, efekti shfaqet edhe te njerëzit (). Në fakt, disa studiues sugjerojnë që njerëzit mund të jenë edhe më të ndjeshëm ndaj nitrosaminave sesa minjtë dhe minjtë ().

Në Tajlandë, për shembull, nitrosaminat kanë qenë të lidhura fort me kancerin e mëlçisë në zonat ku faktorët e tjerë të rrezikut janë të ulët (71). Një analizë e vitit 2010 e grupit NIH-AARP zbuloi se mishi i kuq (përfshirë mishin e derrit), mishi i përpunuar (përfshirë mishin e derrit të përpunuar), nitratet dhe nitritet ishin të lidhur pozitivisht me sëmundjen kronike të mëlçisë. Punëtorët e gomës, të ekspozuar profesionalisht ndaj nitrosaminave, janë përballur me nivele jashtëzakonisht të larta të sëmundjes së mëlçisë jo-alkoolike dhe kancerit ().

A vërtetojnë nitrosaminat një zinxhir shkaktar midis mishit të derrit, përbërjeve dëmtuese të mëlçisë dhe sëmundjes së mëlçisë? Provat janë aktualisht shumë të vogla për ta bërë atë pretendim, por rreziku është mjaft i besueshëm për të justifikuar kufizimin e produkteve të derrit që përmbajnë nitrosaminë (ose prodhojnë nitrosaminë), duke përfshirë proshutë, proshutë, hot dog dhe sallamë të bërë me nitrit natriumi ose nitrat kaliumi.

Ekzistojnë lidhje të forta epidemiologjike midis konsumit të mishit të derrit dhe sëmundjes së mëlçisë. Nëse këto lidhje pasqyrojnë shkakun dhe pasojën, një fajtor mund të jetë N-përbërjet nitroso, të cilat gjenden me bollëk në produktet e përpunuara të mishit të derrit të gatuar në temperatura të larta.

4. Yersinia

Për vite me radhë, motoja paraprake e mishit të derrit ishte "e bërë mirë ose e rrënuar", një pasojë e frikës për trichinosis, një lloj infeksioni i krimbave të rrëmbyeshëm që shkatërroi konsumatorët e derrit në pjesën më të madhe të 20^th shekulli (73).

Falë ndryshimeve në praktikat e të ushqyerit, higjienës së fermave dhe kontrollit të cilësisë, trichinosis i derrave ka rënë në radar, duke ftuar mish derri rozë përsëri në menu.

Por rregullat e relaksuara të nxehtësisë të mishit të derrit mund të kenë hapur dyert për një lloj tjetër infeksioni - yersiniosis, e cila është shkaktuar nga Yersinia bakteret. Vetëm në SHBA, Yersinia shkakton 35 vdekje dhe pothuajse 117,000 raste helmimi nga ushqimi çdo vit (). Rruga kryesore e hyrjes së saj për njerëzit? Mish derri i papjekur.

Simptomat akute të Yersiniosis janë mjaft të ashpra - ethe, dhimbje, diarre me gjak - por pasojat e saj afatgjata janë ato që duhet të bien me të vërtetë këmbanat e alarmit. Viktimat e Yersinia helmimi përballet me një rrezik 47 herë më të lartë të artritit reaktiv, një lloj sëmundjeje e përbashkët inflamatore e shkaktuar nga infeksioni (75).

Edhe fëmijët bëhen post-Yersinia synimet e artritit, ndonjëherë kërkojnë synovektomi kimike (injeksion i acidit osmik në një artikulacion të trazuar) për të lehtësuar dhimbjen e vazhdueshme (76, 77).

Dhe në rastet më pak të zakonshme ku Yersinia nuk sjell pakënaqësitë tipike të etheve, diarreike? Artriti reaktiv mund të zhvillohet edhe kur infeksioni origjinal ishte asimptomatik, duke lënë disa viktima të pavetëdijshme se artriti i tyre është pasojë e sëmundjes së lindur nga ushqimi (78).

Megjithëse artriti reaktiv zakonisht bie më vete me kalimin e kohës, Yersinia viktimat mbeten në rrezik më të lartë të problemeve kronike të kyçeve, duke përfshirë spondilitin ankilozues, sakroiliitin, tenosinovitin dhe artritin reumatoid, për vite me radhë (, 80, 81).

Disa prova sugjerojnë që Yersinia mund të çojë në komplikime neurologjike (82). Individët e infektuar me mbingarkesë hekuri mund të jenë në rrezik më të lartë të absceseve të mëlçisë, duke çuar potencialisht në vdekje (,,). Dhe midis njerëzve që janë të ndjeshëm gjenetikisht, uveiti anterior, inflamacioni i irisit të syrit, ka gjithashtu më shumë të ngjarë pas një periudhe të Yersinia (, ).

Së fundmi, përmes mimikës molekulare, Yersinia infeksioni gjithashtu mund të rrisë rrezikun e sëmundjes së Graves, një gjendje autoimune e karakterizuar nga prodhimi i tepërt i hormoneve tiroide (,).

Zgjidhja? Sillni nxehtësinë. Shumica e produkteve të mishit të derrit (69% e mostrave të testuara, sipas një analize të Raporteve të Konsumatorit) janë të kontaminuar me të Yersinia bakteret, dhe mënyra e vetme për tu mbrojtur nga infeksioni është përmes gatimit të duhur. Një temperaturë e brendshme prej të paktën 145 ° F për mishin e derrit të plotë dhe 160 ° F për mishin e derrit të bluar është e nevojshme për të zbutur çdo patogjen të zgjatur.

Mish derri i papjekur mund të transmetojë Yersinia bakteret, duke shkaktuar sëmundje afatshkurtër dhe duke rritur rrezikun e artritit reaktiv, gjendjeve kronike të kyçeve, sëmundjes së Graves dhe komplikimeve të tjera.

Në përfundim

Pra, a duhet që omnivorët me shëndet të shëndetshëm të skrapojnë mish derri nga menuja?

Juria është akoma jashtë. Për dy nga problemet e mishit të derrit - hepatiti E dhe Yersinia - gatimi agresiv dhe trajtimi i sigurt janë të mjaftueshme për të minimizuar rrezikun. Dhe për shkak të mungesës së hulumtimeve të kontrolluara, në qendër të mishit të derrit, të aftë për të vendosur shkakësinë, flamujt e tjerë të kuq të mishit të derrit burojnë nga epidemiologjia - një fushë e mbushur me ngatërrues dhe besim të pajustifikuar.

Më keq, shumë studime të dietave dhe sëmundjeve derdhen derra së bashku me llojet e tjera të mishit të kuq, duke holluar çfarëdo shoqërimi që mund të ekzistojë vetëm me mish derri.

Këto çështje e bëjnë të vështirë izolimin e efekteve shëndetësore të produkteve me origjinë nga derri dhe përcaktimin e sigurisë së konsumit të tyre.

Duke thënë, kujdesi është ndoshta i garantuar. Madhësia e pastër, qëndrueshmëria dhe besueshmëria mekanike e lidhjes së mishit të derrit me disa sëmundje të rënda i bëjnë më të mundshme shanset e një rreziku të vërtetë.

Derisa të ketë hulumtime të mëtejshme, ju mund të dëshironi të mendoni dy herë për të shkuar egër në mish derri.