Farë është gluteni? Përkufizimi, ushqimet dhe efektet anësore

Përmbajtje

• Farë është gluteni?
• Ushqime që përmbajnë gluten
• oats
• Farë do të thotë një etiketë pa gluten?
• Disa kushte mjekësore mund të kërkojnë një dietë pa gluten
• Sëmundja celiake
• Ndjeshmëria ndaj glutenit jo-celiac
• Alergjia e grurit
• Simptoma të zakonshme të intolerancës së glutenit
• Në fund të fundit

Dietat pa gluten po bëhen gjithnjë e më popullore, veçanërisht për shkak të vetëdijesimit në rritje për intolerancën ndaj glutenit.

Nga ana tjetër, kjo ka nxitur një rritje të shpejtë të disponueshmërisë kryesore të opsioneve ushqimore pa gluten. Në fakt, industria e ushqimit pa gluten fitoi mbi 15 miliard dollarë në shitje në 2016 (1).

Futja e këtyre produkteve mori atë që dikur ishte një dietë jashtëzakonisht e vështirë për t’u ndjekur dhe e bëri atë shumë më të thjeshtë dhe dukshëm më të arritshme për shumë njerëz që kanë nevojë për të.

Ky artikull rishikon gjithçka që duhet të dini rreth glutenit, përfshirë atë që është, cilat ushqime e përmbajnë atë dhe si mund të ndikojë tek ata me intolerancë ndaj glutenit.

Farë është gluteni?

Gluteni është një familje me proteina ruajtëse - të njohura zyrtarisht si prolamina - që gjenden natyrshëm në kokrra të caktuara të drithërave, si grurë, elb dhe thekër (2).

Shumë prolamina të ndryshëm bien nën ombrellën e glutenit, por ato mund të klasifikohen më tej bazuar në kokrrat specifike në të cilat janë gjetur.

Për shembull, glutenins dhe gliadins janë prolamins në grurë, secalins janë në thekër, dhe hordeins janë në elb (3).

Gluteni ofron një larmi përfitimesh funksionale të kuzhinës dhe është përgjegjës për strukturën e butë, të përtypur që është karakteristike për shumë ushqime që përmbajnë gluten, me bazë kokrrizash (3).

Kur nxehen, proteinat gluten formojnë një rrjet elastik që mund të zgjasë dhe të bllokojë gazin, duke lejuar largimin optimal ose ngritjen dhe mirëmbajtjen e lagështisë në bukë, makarona dhe produkte të tjerë të ngjashëm (4).

Për shkak të këtyre vetive fizike unike, gluteni përdoret shpesh si një shtesë për të përmirësuar strukturën dhe për të promovuar mbajtjen e lagështisë në një larmi ushqimesh të përpunuara.

Dietat pa gluten janë më të zakonshme se kurrë, por gluteni nuk përbën rrezik për shëndetin për shumicën e popullatës. Thënë kjo, njerëzit me sëmundje celiac nuk mund të tolerojnë gluten dhe duhet ta eleminojnë atë nga dietat e tyre për të shmangur reagimet e dëmshme dhe të dëmshme.

Gluteni është një grup i proteinave të ndryshme që gjenden në kokrra të caktuara. Kryen një sërë funksionesh të dobishme në produktet e bukës, por ata me sëmundje celiac nuk mund ta durojnë atë.

Ushqime që përmbajnë gluten

Gluteni mund të gjendet në një shumëllojshmëri të ushqimeve të tëra dhe të përpunuara, përfshirë:

• kokrra: grurë të tërë, krunde gruri, elb, thekër, triticale, shqiptuar, kamut, kuskus, farro, bollgur, bulgur, farinë, einkorn, durum, mikrob gruri, grurë të tharë, matzo, mir (një kryq midis grurit dhe thekër)
• Produkte të përpunuara me bazë kokërr: çarje, bukë, bukë bukë, makarona, seitan, petë soba që përmbajnë grurë, disa burgers veggie, cookie, pasta
• Ushqime të tjera dhe pije: malti i elbit, uthulla e maltit, salca e sojës, salcat e caktuara të sallatës, salcat apo lëngjet e trasha me miell, bujelin dhe disa supa, përzierje të caktuara të erëzave, patate të skuqura me aromë, birrë, lloje të caktuara të verës

Për shkak se gluteni përdoret shpesh në prodhimin e ushqimit si një trashës ose stabilizues, nuk është gjithmonë e qartë nëse një ushqim i veçantë e përmban atë.

Për më tepër, shumë operacione tregtare ushqimore ndajnë pajisjet e përgatitjes me ushqime që përmbajnë gluten. Kështu, edhe nëse një ushqim është natyrshëm pa gluten, ai mund të kontaminohet me gluten gjatë përpunimit.

Nëse ndiqni një dietë të rreptë pa gluten dhe nuk jeni të sigurt për statusin e glutenit të një ushqimi të veçantë, kontrolloni paketën për një etiketë pa gluten ose kontaktoni prodhuesin para se ta blini.

oats

Kur bëhet fjalë për dietat pa gluten, tërshëra është paksa një ngatërrim.

Një nga çështjet kryesore me tërshëra është se ato shpesh transportohen dhe përpunohen me pajisje të ndara me grurë. Kjo çon në ndotje të përhapur të glutenit të tërshërave, edhe nëse nuk përmendet gruri ose gluteni në etiketën e produktit (5).

Megjithatë, është e lehtë të gjesh tërshëra që janë të çertifikuara dhe të etiketuara pa gluten. Leshrat pa gluten janë vetëm tërshëra të rregullta që janë përpunuar duke përdorur pajisje dhe lehtësira që janë pa ndotje të glutenit.

Sidoqoftë, disa ekspertë argumentojnë se nuk ka diçka të tillë si tërshëra pa gluten - edhe nëse ato etiketohen si të tilla.

Vezët përmbajnë një proteinë të quajtur avenin që është strukturore shumë e ngjashme me proteinat në gluten.

Hulumtimet e hershme sugjerojnë që, në raste të rralla, një përqindje e vogël e njerëzve me intolerancë ekzistuese ndaj glutenit mund të pësojnë një reagim të ngjashëm me avenin siç bëjnë me gluten (5, 6).

Thënë kjo, shumica e provave aktuale sugjerojnë se shumica e njerëzve me intolerancë ndaj glutenit mund të tolerojnë tërshërë pa gluten pa problem (4).

Në fakt, tërshërët e pakontaminuara shpesh inkurajohen për dieta pa gluten për shkak të furnizimit të pasur me fibra dhe lëndë ushqyese thelbësore (5, 6).

Në fund të fundit, nevojiten më shumë hulumtime për të kuptuar më mirë sesi avenin në tërshëra ndikon në tretje dhe funksionimin imunitar tek njerëzit me intolerancën e glutenit.

Nëse dyshoni se mund të jeni jotolerant ndaj tërshërës, këshillohuni me siguruesin e kujdesit shëndetësor.

Gluteni mund të jetë i pranishëm në një shumëllojshmëri të ushqimeve, duke përfshirë grurë, elb, thekër dhe drithëra të përafërta. Përdoret gjithashtu si një agjent trashësie në ushqimet e përpunuara.

Farë do të thotë një etiketë pa gluten?

Nëse jeni duke punuar në eliminimin e glutenit nga dieta juaj, mund të jetë sfiduese të dini nëse një produkt u plotësua me gluten ose është kontaminuar pa dashje gjatë përpunimit.

Kjo është arsyeja pse shumë autoritete shëndetësore qeveritare kanë zbatuar rregullore për etiketimin e ushqimit pa gluten.

Ndërsa këto etiketa mund ta bëjnë eleminimin e glutenit shumë më lehtë, ato nuk do të nënkuptojnë se gluteni mungon plotësisht nga sendi.

Në Shtetet e Bashkuara, Bashkimi Evropian dhe Kanada, një produkt mund të ketë një etiketë pa gluten për sa kohë që gluteni përbën më pak se 20 pjesë për milion (ppm) të produktit. Kjo do të thotë se për çdo milion pjesë të ushqimit, deri në 20 prej tyre mund të jenë gluten (7, 8).

Pragu i 20 ppm u vendos për shkak të disa provave që sugjerojnë se shumica e njerëzve me intolerancë ndaj glutenit nuk ka gjasa të përjetojnë reagime anësore në këtë nivel. Sidoqoftë, disa vende kanë zgjedhur të vendosin kufirin sa më të ulët se 3 ppm (8).

Etiketat e ushqimit pa gluten përdoren në shumë vende, por ato nuk do të thotë se një produkt i veçantë është plotësisht pa këtë proteinë. Shumica e vendeve lejojnë deri në 20 ppm gluten në produkte të etiketuar pa gluten.

Disa kushte mjekësore mund të kërkojnë një dietë pa gluten

Megjithëse gluteni është i sigurt për shumicën e njerëzve, kushte të caktuara mjekësore kërkojnë një dietë pa gluten si pjesë e protokollit të trajtimit.

Sëmundja celiake

Sëmundja celiac është një gjendje e rëndë autoimune në të cilën sistemi imunitar i një personi sulmon qelizat e zorrëve të tyre të vogla kur ha gluten (9).

Isshtë një nga shkaqet më të hulumtuara më mirë për intolerancën e glutenit dhe vlerësohet se prek afërsisht 1% të popullsisë globale (9).

Si shumë kushte të tjera autoimune, shkaku i saktë i sëmundjes celiac mbetet i paqartë, por ka dëshmi të fortë të një komponenti gjenetik (9).

Trajtimet medicinale për sëmundjen celiac aktualisht janë duke u studiuar, por trajtimi më i pranuar dhe i përdorur është një dietë e rreptë pa gluten (9).

Ndjeshmëria ndaj glutenit jo-celiac

Ndjeshmëria ndaj glutenit jo celiac (NCGS) përshkruan disa simptoma negative që zgjidhen kur gluteni eliminohet nga dietat e njerëzve që nuk testojnë pozitivisht për sëmundjen celiac ose alergjinë e grurit (10).

Në këtë pikë, dihet shumë pak rreth NCGS - por trajtimi aktual përfshin aderimin në një dietë pa gluten.

Alergjia e grurit

Një alergji ndaj grurit nuk është intolerancë e vërtetë e glutenit por një gjendje e lidhur ngushtë.

Në fakt, alergjitë nga gruri janë një intolerancë ndaj vetë grurit, jo vetëm proteina e glutenit. Kështu, dikush me një alergji ndaj grurit duhet të shmangë grurin, por ende mund të konsumojë me siguri gluten nga burime jo gruri si elb ose thekër (11).

Kjo do të thoshte, shumë njerëz që kanë një alergji ndaj grurit përfundojnë duke ndjekur një dietë kryesisht pa gluten sepse të dy përbërësit janë kaq të lidhur ngushtë dhe bashkëjetojnë në shumë nga të njëjtat ushqime.

Disa kushte mjekësore kërkojnë një dietë pa gluten si trajtim. Këto përfshijnë sëmundjen celiac, ndjeshmërinë ndaj glutenit joelelizal dhe alergjitë e grurit.

Simptoma të zakonshme të intolerancës së glutenit

Simptomat e intolerancës së glutenit mund të manifestohen shumë ndryshe në varësi të individit.

Gama e simptomave të mundshme që mund të shkaktohen nga intoleranca e glutenit është e gjerë dhe jo gjithmonë intuitive. Në fakt, disa njerëz nuk kanë fare simptoma të dukshme. Kjo është një arsye kryesore pse kushtet si sëmundja celiac ose NCGS shpesh nuk trajtohen ose keq diagnostikohen.

Simptomat e intolerancës së glutenit mund të përfshijnë (9, 10):

• Issuesështjet e tretjes: diarre, bloating, dhimbje barku, kapsllëk, pezmatim i indit tretës
• Problemet e lëkurës: skuqje, ekzemë, pezmatim i lëkurës
• Ështjet neurologjike: konfuzion, lodhje, ankth, mpirje, depresion, mungesë përqendrimi, vështirësi në të folur
• Të tjera: humbje peshe, mangësi ushqyese, funksion i imunitetit të zvogëluar, osteoporoza, dhimbje koke, anemi

Nëse dyshoni se keni intolerancë ndaj glutenit në çfarëdo forme, duhet të konsultoheni me ofruesin e kujdesit shëndetësor - madje përpara se të përpiqeni të eliminoni gluten nga dieta juaj.

Disa procedura testimi për disa kushte të lidhura me gluten si sëmundja celiac mund të japin rezultate të pasakta nëse tashmë jeni duke iu përmbajtur një diete të rreptë pa gluten (12).

Për më tepër, simptoma të caktuara që mund të duken si intolerancë e glutenit mund të jenë një reagim ndaj diçkaje tjetër plotësisht.

Kështu, mënyra më e mirë e linjës së parë është të diskutoni mbi simptomat tuaja me një ekspert përpara se të përpiqeni të diagnostikoni ose trajtoni veten.

Intoleranca e glutenit mund të shkaktojë një gamë shumë të gjerë simptomash, duke përfshirë probleme me tretjen, skuqje të lëkurës, humbje peshe, dhimbje koke dhe humbje të kockave.

Në fund të fundit

Dietat pa gluten janë më të njohura se kurrë, por shpesh ka konfuzion në lidhje me atë që është gluteni dhe kur duhet të eliminohet.

Gluteni i referohet një larmie proteinash që gjenden natyrshëm në kokrra drithërash, si grurë, elb dhe thekër.

Nuk ka asgjë në vetvete jo të shëndetshme për glutenin, por njerëzit me kushte të caktuara mjekësore si sëmundja celiac, ndjeshmëria ndaj glutenit jo celiac ose alergjia e grurit duhet ta shmangin atë, pasi mund të shkaktojë reagime serioze negative.

Simptomat e intolerancës së glutenit janë të gjera dhe mund të përfshijnë çështje tretjeje, lëkurë të përflakur dhe probleme neurologjike.

Nëse dyshoni se keni një intolerancë ndaj glutenit, këshillohuni me një ofrues të kualifikuar të kujdesit shëndetësor.