A është vaji i ullirit një vaj i mirë gatimi? Një vështrim kritik

Përmbajtje

• Pse shqetësohen disa njerëz?
• Yndyrna të ngopura të qëndrueshme në nxehtësi
• E lartë në antioksidantë dhe Vitaminë E
• Rezistent ndaj dëmtimit oksidativ
• Pika e tymit mesatarisht i lartë
• Gatimi mund të shkatërrojë disa nga antioksidantët e tij
• Në fund të fundit

Vaji i ullirit është jashtëzakonisht i shëndetshëm.

Notshtë jo vetëm i ngarkuar me acide yndyrore të dobishme dhe antioksidantë të fuqishëm, por edhe një element ushqimor ushqimor për disa nga popullatat më të shëndetshme në botë.

Sidoqoftë, shumë njerëz besojnë se është i papërshtatshëm për gatim për shkak të përmbajtjes së tij të pangopur të yndyrës. Të tjerë pohojnë se është një zgjedhje e shkëlqyeshme për gatim - madje edhe për metoda me nxehtësi të lartë si tiganisja.

Ky artikull shpjegon nëse duhet të gatuani me vaj ulliri.

Pse shqetësohen disa njerëz?

Kur yndyrnat dhe vajrat janë të ekspozuar ndaj nxehtësisë së lartë, ato mund të dëmtohen.

Kjo është veçanërisht e vërtetë për vajrat që janë të pasura me yndyrna të ngopura, përfshirë shumicën e vajrave vegjetale si soja dhe kanola.

Kur mbinxehen, ato mund të formojnë komponime të ndryshme të dëmshme, duke përfshirë peroksidet lipide dhe aldehidet, të cilat mund të kontribuojnë në kancer (1, 2).

Kur gatuhen, këto vajra lëshojnë disa komponime kancerogjene që mund të kontribuojnë në kancerin e mushkërive kur thithen. Thjesht qëndrimi në një kuzhinë pasi këto vajra përdoren mund të shkaktojnë dëm (3, 4).

Nëse dëshironi të minimizoni ekspozimin tuaj ndaj komponimeve potencialisht të dëmshme dhe kancerogjene, duhet të gatuani vetëm me yndyrna që janë të qëndrueshme në nxehtësi të lartë.

Ekzistojnë dy veti të vajrave të gatimit që kanë më shumë rëndësi:

• Pika e tymit: Temperatura në të cilën yndyrnat fillojnë të prishen dhe shndërrohen në tym.
• Stabiliteti oksidues: Sa rezistente yndyrnat ndaj reagojnë me oksigjen.

Vaji i ullirit performon mirë në të dy kategoritë.

përmbledhje Shtë e rëndësishme të zgjidhni yndyrnat e gatimit që janë të qëndrueshme kur nxehen, pasi disa vajra mund të formojnë përbërës kancerogjenë gjatë gatimit.

Yndyrna të ngopura të qëndrueshme në nxehtësi

Acidet yndyrore mund të jenë ose të ngopura, të pangopura ose të pangopura.

Ndërsa yndyrnat e ngopura si vaji i arrës së arrës së arrës së kokosit janë shumë rezistente ndaj nxehtësisë, shumica e vajrave vegjetale përmbajnë yndyrna të pasiguruara. Vaji i ullirit, nga ana tjetër, përmban kryesisht yndyrna të pangopura (5).

Vetëm acidet yndyrore të pangopura - si ato në vajrat e sojës dhe kanola - janë të ndjeshëm ndaj nxehtësisë së lartë (6).

Mbani në mend se vajrat zakonisht përbëhen nga lloje të ndryshme të acideve yndyrore. Për shembull, vaji i ullirit është 73% i monaturuar, 11% i pangopur dhe 14% i ngopur (7).

Me fjalë të tjera, yndyrnat monohn të ngopura dhe të ngopura rezistente ndaj nxehtësisë përbëjnë 87% të vajit të ullirit.

përmbledhje Vaji i ullirit përmban kryesisht acide yndyrore të pangopura, të cilat janë kryesisht rezistente ndaj nxehtësisë.

E lartë në antioksidantë dhe Vitaminë E

Vaji ekstra i virgjër i ullirit rrjedh nga shtypja e parë e ullinjve dhe ofron substanca të shumta bioaktive, duke përfshirë antioksidantë të fuqishëm dhe vitaminën E (8, 9).

Qëllimi kryesor i vitaminës E është si një antioksidant. Ndihmon në luftimin e radikalëve të lirë që mund të dëmtojnë qelizat tuaja dhe të çojnë në sëmundje (10).

Për shkak se vaji i ullirit është i pasur me antioksidantë dhe vitaminë E, ai siguron mbrojtje të konsiderueshme natyrore nga dëmtimi oksidues (11).

përmbledhje Vaji i ullirit përmban Vitaminë E dhe shumë antioksidantë të fuqishëm, të cilat japin përfitime të shumta shëndetësore.

Rezistent ndaj dëmtimit oksidativ

Kur një vaj oksidohet, reagon me oksigjen dhe formon komponime të ndryshme të dëmshme.

Kjo mund të ndodhë në temperaturën e dhomës dhe është një nga mënyrat se vajrat shkulen të ashpër - por ky proces përshpejtohet shumë kur vajrat nxehen.

Sidoqoftë, vaji i ullirit mbahet mirë gjatë ngrohjes për shkak të përmbajtjes së tij të lartë antioksiduese dhe të ulët të polenit të pangopur.

Unë një studim që përdori disa lloje të vajit të ullirit për tiganisje të thellë, vaji ulliri ekstra i virgjër u tregua veçanërisht rezistent ndaj oksidimit (12).

Studime të tjera vërejnë se vaji i ullirit nuk oksidohet shumë kur përdoret për gatim, ndërsa vajrat vegjetale si vaji i lulediellit oksidohen (13).

Thënë kjo, një studim tregoi se një vakt me vaj ulliri të ndezur rrit treguesit oksidues në gjak në krahasim me një vakt me vaj ulliri të pa ngrohur (14).

Sidoqoftë, ky vaj ulliri nuk ishte ekstra i virgjër dhe u gatua për tetë orë - kështu që kushtet e këtij studimi mund të jenë jorealiste.

Shtë gjithashtu një mit që ngrohja e vajit të ullirit çon në formimin e yndyrave trans. Në një studim, tiganisja e vajit të ullirit tetë herë me radhë vetëm rriti përmbajtjen e yndyrës së tepërt nga 0.045% në 0.082% - ende një sasi e papërfillshme (15).

Vaji i ullirit është shumë i qëndrueshëm në përgjithësi, madje edhe në kushte ekstreme si tiganisja e thellë.

përmbledhje Shumë studime kanë ekspozuar vajin e ullirit në nxehtësi të lartë për periudha të gjata kohe. Edhe në kushte të tilla ekstreme, vaji i ullirit nuk formon sasi të konsiderueshme të komponimeve të dëmshme.

Pika e tymit mesatarisht i lartë

Pika e tymit të një vaji është temperatura në të cilën fillon të degradohet dhe prodhon tym të dukshëm.

Kur kjo ndodh, molekulat e yndyrës prishen dhe shndërrohen në komponime të ndryshme të dëmshme.

Por ushqyesit e tjerë gjurmë të vajit, të tilla si vitaminat dhe antioksidantët, gjithashtu mund të fillojnë të digjen dhe të lëshojnë tym - ndonjëherë në temperatura më të ulëta se vetë vaji.

Zakonisht, një pjesë e acideve yndyrore në një vaj janë acide yndyrore të lira. Sa më shumë acide yndyrore të lira ka në një vaj, aq më e ulët është pika e tij e tymit (16).

Për shkak se vajrat e rafinuar janë më të ulët në lëndë ushqyese në gjurmë dhe acide yndyrore të lira, ato zakonisht kanë një pikë tymi më të lartë.

Për më tepër, ngrohja bën që të formohen më shumë acide yndyrorë të lirë - kështu që pika e tymit zbret sa më gjatë që ta gatuani.

Ndërsa është e vështirë të përcaktohet pika e saktë e tymit të naftës, një gamë mund të sigurojë një vlerësim të mirë.

Disa burime e vendosin pikën e tymit të vajit të ullirit diku rreth 374–405 ° F (190-207 ° C) (17).

Kjo e bën atë një zgjedhje të sigurt për shumicën e metodave të gatimit, përfshirë shumicën e tiganisjes.

përmbledhje Pika e tymit të naftës ekstra të virgjër është rreth diku rreth 374–405 ° F (190–207 ° C). Kjo e bën atë një zgjedhje të mirë për shumicën e metodave të gatimit.

Gatimi mund të shkatërrojë disa nga antioksidantët e tij

Përdorimi normal i gatimit nuk ka të ngjarë të oksidojë ose dëmtojë ndjeshëm vajin e ullirit.

Sidoqoftë, mund të degradojë disa nga antioksidantët dhe vitamina E, të cilat janë të ndjeshme ndaj nxehtësisë.

Në një studim, ngrohja e vajit të ullirit në 356 ° F (180 ° C) për 36 orë çon në një rënie të antioksidantëve dhe vitaminës E, por shumica e komponimeve gjurmë ishin të paprekura (18).

Një nga komponimet kryesore aktive në vajin e ullirit ekstra të virgjër është oleocanthal. Kjo substancë është përgjegjëse për efektet anti-inflamatore të vajit të ullirit (19).

Ngrohja e vajit të ullirit në 464 ° F (240 ° C) për 90 minuta uli sasinë e oleocanthal me 19% sipas një provë kimike dhe 31% sipas një provë shije (20).

Në një studim tjetër, skuqja e simuluar për 24 orë zvogëloi disa komponime të dobishme, por 10 minuta në mikrovalë ose zierja në ujë kishte vetëm efekte të vogla (21).

Përbërjet gjurmë në vajin e ullirit janë gjithashtu përgjegjës për disa aromë të tij. Prandaj, mbinxehja e vajit të ullirit mund të largojë një pjesë të shijes së tij.

Mbani në mend se këto studime përdorin kushte mjaft ekstreme.

përmbledhje Ndërsa studimet tregojnë se nxehtësia e lartë dhe gatimi i zgjatur mund të shkatërrojnë disa nga komponimet e dobishme të vajit të ullirit, këto studime janë duke përdorur metoda ekstreme.

Në fund të fundit

Vaj ulliri ekstra i virgjër cilësor është një yndyrë veçanërisht e shëndetshme që ruan cilësitë e saj të dobishme gjatë gatimit.

Dobësia kryesore është që mbinxehja mund të ndikojë negativisht në aromën e saj.

Sidoqoftë, vaji i ullirit është mjaft rezistent ndaj nxehtësisë dhe nuk oksidohet ose shkrihet i butë gjatë gatimit.

Jo vetëm që është një vaj i shkëlqyeshëm gatimi, por është gjithashtu një nga më të shëndetshmit.