Farë është fermentimi i lakto dhe a ka përfitime shëndetësore?

Përmbajtje

• Whatfarë është fermentimi i lakto?
• Si punon?
• Pse përdoret?
• Si është ndryshe nga konservimi?
• Përfitimet shëndetësore të ushqimeve lakto-fermentuara
• Në fund të fundit

Fermentimi është një nga metodat më të vjetra të përpunimit të ushqimit.

Fermentimi lakto është një lloj specifik i fermentimit që përdor bakteret që prodhojnë acid laktik për të ruajtur ushqimet.

Ndërsa fermentimi ishte përdorur tradicionalisht për të rritur jetën e raftit, hulumtimet e fundit kanë nxjerrë në pah disa përfitime shëndetësore të ngrënies së ushqimeve të fermentuara lakto.

Ky artikull shpjegon gjithçka që ju duhet të dini në lidhje me fermentimin e lakto.

Whatfarë është fermentimi i lakto?

Fermentimi i ushqimit është procesi përmes të cilit bakteret, maja, myku ose kërpudhat zbërthejnë carbs - të tilla si niseshte dhe sheqer - në acide, gaz ose alkool. Procesi rezulton në një produkt ushqimor të fermentuar me një aromë, aromë ose strukturë të dëshirueshme (1).

Ekzistojnë lloje të ndryshme të fermentimit: vera prodhohet nga fermentimi alkoolik duke përdorur maja, uthulla fermentohet me baktere që prodhojnë acid acetik, dhe fasulet e sojës fermentohen nga myku në tempeh (2).

Termi "| acto" i referohet acidit laktik, i cili është një lloj acidi që prodhohet pas prishjes së sheqerit në një mjedis pa oksigjen. U identifikua së pari në qumësht, i cili përmban laktozën e sheqerit, pra emrin acid laktik.

Fermentimi lakto përdor baktere që prodhojnë acid laktik (kryesisht nga Lactobacillus gjini), si dhe disa maja. Këto baktere prishen sheqernat në ushqim për të formuar acid laktik dhe nganjëherë alkool ose dioksid karboni (1, 3, 4).

Shembuj të ushqimeve të fermentuara me lakto përfshijnë qumësht të fermentuar, kos, mish, bukë kosi, ullinj, lakër turshi, kimchi dhe kastravec, ndër perimet e tjera të turshi (1, 5).

Për më tepër, në të gjithë botën prodhohen një numër i madh ushqimesh tradicionale më pak të njohura, tradicionale lakto-fermentuara. Këto përfshijnë shalgamin turk, i cili është një karotë e kuqe dhe lëng rrepë, dhe injera Etiopiane, një brumë i thithur me arra (3, 5, 6).

përmbledhje Lakto-fermentimi është procesi me të cilin bakteret shkatërrojnë sheqernat në ushqime dhe formojnë acid laktik. Ushqimet e fermentuara me lakto përfshijnë kosin, lakrën e sallatës, kimchi dhe turshi.

Si punon?

Popullsitë e baktereve të acidit laktik gjenden në të gjithë natyrën, përfshirë në kafshë dhe njerëz. Ato që gjenden në qumësht dhe në fruta, drithëra, perime dhe mish mund të përdoren për fermentim.

Përndryshe, kultura të veçanta mund të edukohen dhe shtohen në ushqime për të filluar procesin e fermentimit. Kjo është e dobishme për ushqimet që nuk kanë popullata që ndodhin natyrisht, duke mundësuar një aromë ose aromë të veçantë ose për të siguruar cilësinë dhe sigurinë e ushqimit (3, 7).

Metoda më e thjeshtë e fermentimit lakto është të zhytësh një ushqim që përmban natyrshëm baktere të acidit laktik, të tilla si lakra ose kastravec, në një shëllirë me ujë dhe kripë.

Qumështi i thartuar, kos, dhe kosi mund të fermentohen vetë, por shpesh një kulturë fillestare përdoret për të siguruar sigurinë dhe konsistencën e aromës.

Një enë e mbyllur, siç është një kavanoz qelqi, enë qeramike ose enë plastike e klasës ushqimore, përdoret zakonisht për të kufizuar ekspozimin e oksigjenit. Disa ushqime si lakra e lulediellit ruhen në fuçi të mëdha dhe peshohen poshtë për të mbajtur perimet e zhytura në shëllirë të kripura.

Ndërsa bakteret prishen sheqer, formohen acidi laktik dhe dioksidi i karbonit, duke hequr oksigjenin dhe duke e bërë ushqimin më acid. Kjo inkurajon rritjen e baktereve edhe më të acideve laktike dhe parandalon rritjen e mikroorganizmave të tjerë (3).

Koha që duhet për fermentim varion nga ditë në muaj. Më pas, ushqimi i fermentuar zakonisht ruhet në një vend të freskët për të ngadalësuar çdo fermentim të mëtejshëm dhe për të parandaluar prishjen.

përmbledhje Gjatë lakto-fermentimit, bakteret e acidit laktik zbërthejnë carbs në acid laktik dhe dioksid karboni. Kjo krijon një mjedis acid me oksigjen të ulët që inkurajon rritjen e baktereve të mira dhe parandalon rritjen e mikroorganizmave të tjerë.

Pse përdoret?

Fermentimi është përdorur për të ruajtur ushqimin për mijëra vjet, pasi është shumë i thjeshtë, i lirë dhe efektiv (8).

Duke mbingarkuar një ushqim me një lloj specifik të baktereve të mira, organizmat e dëmshëm nuk janë në gjendje të riprodhohen dhe rriten, duke parandaluar prishjen e ushqimit (2, 9).

Mjedisi acid, me oksigjen të ulët dhe shtimi i kripës ndihmojnë në krijimin e një habitati që është miqësor ndaj baktereve të mira dhe armiqësor ndaj organizmave potencialisht të dëmshëm si kërpudhat dhe mykët (3).

Ushqimet e fermentuara mund të ruhen për gjatësi të ndryshme, në varësi të ushqimit, temperaturës, enës dhe çdo përpunimi të mëtejshëm. Qumështi mban për disa ditë në javë, kos në frigorifer deri në një muaj, dhe perime të fermentuara për 4-6 muaj ose më gjatë.

Disa ushqime të fermentuara pasterizohen pas fermentimit, gjë që vret të gjithë bakteret e gjalla dhe lejon një kohë më të gjatë ruajtjeje. Sidoqoftë, këto ushqime nuk japin përfitimet shëndetësore të kulturave të gjalla të baktereve.

Përveç ruajtjes, fermentimi e bën ushqimin më të lehtë për tu tretur, zvogëlon ose eliminon nevojën për gatim, zgjat jetën e raftit, zvogëlon mbeturinat e ushqimit dhe shton aromë, textures dhe aroma të veçantë (2, 3, 5).

përmbledhje Fermentimi lakto është përdorur tradicionalisht për të ruajtur ushqimin duke parandaluar rritjen e mikroorganizmave të dëmshëm. Kjo zgjat jetëgjatësinë e ushqimeve dhe zvogëlon harxhimin e ushqimit, të gjitha duke shtuar aromë, cilësi dhe aromë.

Si është ndryshe nga konservimi?

Produktet e fermentuara dhe të konservuara mund të duken të ngjashme, por ato janë krejt të ndryshme.

Konservimi përdor nxehtësinë për të sterilizuar ushqimin dhe eliminuar ose zvogëluar rritjen e organizmave të dëmshëm. Ndërsa ushqimi është i mbyllur në një kanaçe ose kavanoz, asnjë organizëm ose ajër i dëmshëm nuk mund të futet brenda, dhe ushqimi mund të ruhet për një periudhë shumë të gjatë (10).

Nga ana tjetër, lakto-fermentimi përdor bakteret e gjalla për të parandaluar rritjen e organizmave të dëmshëm. Produktet e fermentuara mund të pësojnë akoma disa përpunime të nxehtësisë, si në rastin e qumështeve të fermentuara të pasterizuara, por ato nuk nxehen në të njëjtën masë (11).

Ushqimet e konservuara kanë tendencë të kenë një jetë më të gjatë se ushqimet e fermentuara, por ato janë gjithashtu më të vështira për tu bërë, veçanërisht në shtëpi. Konservimi kërkon pajisje të specializuara të sterilizimit, ndërsa fermentimi bazë kërkon vetëm një enë, ujë, dhe nganjëherë kripë.

Aromat, tekstilet dhe aromat e ushqimeve të fermentuara dhe të konservuara janë gjithashtu shumë të ndryshme. Ushqimi i konservuar është i gatuar, i butë dhe mund të përmbajë sheqer ose kripë të shtuar. Ushqimet e thartuara me lakto zakonisht nuk gatuhen, kanë një aromë të veçantë dhe shijojnë acid dhe nganjëherë të kripur.

Më në fund, ndërsa konserva mban shumicën e lëndëve ushqyese, disa vitamina B dhe C humbasin. Në mënyrë të kundërt, fermentimi ruan dhe madje rrit sasinë e shumë ushqyesve dhe komponimeve të shëndetshme (6, 12).

përmbledhje Konservimi përdor nxehtësi për të gatuar ushqim dhe për të vrarë organizmat e dëmshëm, ndërsa lakto-fermentimi përdor baktere të mira për të parandaluar rritjen e organizmave të dëmshëm.

Përfitimet shëndetësore të ushqimeve lakto-fermentuara

Rritja e provave sugjeron që ushqimet e fermentuara kanë përfitime shëndetësore përtej atyre që ofrohen nga përbërësit e tyre origjinal. Kjo kryesisht i atribuohet komponimeve të prodhuara nga bakteret e acidit laktik (1, 6, 13).

Për shembull, gjatë fermentimit të qumështit, bakteret prodhojnë një përbërës për uljen e presionit të gjakut të njohur si frenues i enzimës konvertuese-angiotensin (frenuesi ACE). Kështu, qumështi i fermentuar mund të ndihmojë në trajtimin e presionit të lartë të gjakut (6, 14).

Një shembull tjetër është kimchi, lakra tradicionale e fermentuar e Koresë. Ai përmban një shumëllojshmëri të aminoacideve dhe komponimeve të tjera bioaktive që janë gjetur për të zvogëluar sëmundjet e zemrës dhe ndihmojnë në luftimin e inflamacionit, disa kancere, infeksione dhe mbipesha (15, 16, 17, 18, 19).

Për më tepër, ushqimet e fermentuara si qumështi, lakra e sallatës dhe ullinjtë janë burim i pasur i baktereve të gjalla. Këto baktere mund të kontribuojnë në shëndet në një mënyrë të ngjashme me atë të probiotikëve, duke mbështetur funksionin e zorrëve dhe imunitetit (20, 21, 22, 23).

Përfitimet e tjera të mundshme të ushqimeve të laktuara me lakto përfshijnë:

• Disponueshmëria në rritje e lëndëve ushqyese. Fermentimi rrit disponueshmërinë e ushqyesve në ushqim. Për shembull, hekuri absorbohet më lehtë nga perimet e fermentuara sesa ato jo të fermentuara (6, 24).
• Ulje e inflamacionit. Ushqimet e fermentuara mund të ulin numërimin e molekulave inflamatore, të rrisin veprimtarinë antioksiduese dhe të përmirësojnë pengesën mbrojtëse të zorrës tuaj (25, 26).
• Shëndeti i përmirësuar i zemrës. kos dhe qumështi i fermentuar është zbuluar që ul në mënyrë modeste presionin e gjakut dhe nivelin e kolesterolit (27, 28).
• Mbështetje e funksionit imunitar. Disa shtame të baktereve të acidit laktik, të tilla si ato në turshi në Kyoto dhe Sunki, janë treguar se shfaqin efekte imunitare, antivirale dhe antiallergjike (29, 30, 31).
• Karakteristikat e luftimit të kancerit. Qumështi i fermentuar shoqërohet me një rrezik më të ulët të disa kancereve, dhe disa lloje madje janë treguar se shkatërrojnë dhe pengojnë rritjen e qelizave kancerogjene në studimet e tubave të testit dhe të kafshëve (32, 33, 34).
• Kontroll më i mirë i sheqerit në gjak: Shumë ushqime të fermentuara, të tilla si kimçi, qumësht i fermentuar dhe kos, janë zbuluar se përmirësojnë ndjeshmërinë ndaj insulinës dhe kontrollin e sheqerit në gjak (35, 36, 37).
• Kontrolli i peshës. Ushqimi i kosit, qumështit të fermentuar dhe kimchi shoqërohet me humbje peshe dhe kontroll më të mirë të peshës (38, 39, 40).
• Funksioni i përmirësuar i trurit. Produktet e qumështit të fermentuar janë treguar për të përmirësuar funksionin konjitiv në të rriturit dhe njerëzit me sëmundjen e Alzheimerit, megjithëse nevojiten më shumë hulumtime (41).
• Simptoma të reduktuara të intolerancës së laktozës. Ndërsa laktoza prishet gjatë procesit të fermentimit, njerëzit me intolerancë ndaj laktozës ndonjëherë mund të tolerojnë produkte të qumështit të fermentuar si kos dhe djathë (1, 42).

përmbledhje Fermentimi me lakto mund të rrisë disponueshmërinë ushqyese të ushqimeve, të përmirësojë shëndetin e zemrës dhe trurit dhe të ketë përfitime anti-inflamatore, luftuese kundër kancerit, forcimin e imunitetit, antidiabetikun dhe anti-obezitetin.

Në fund të fundit

Fermentimi lakto përdor bakteret e acidit laktik për të ruajtur thjesht dhe në mënyrë të efektshme ushqimin.

Ushqimet e thartuara me lakto mund të rritin shëndetin e zemrës dhe trurit dhe të ofrojnë përfitime anti-inflamatore, luftimin e kancerit, forcimin e imunitetit, antidiabetikun dhe anti-obezitetin.

Shumë ushqime të fermentuara shijojnë shkëlqyeshëm dhe mund të përfshihen lehtësisht në dietën tuaj. Këto përfshijnë pije freskuese si mjaltë, snack, të tilla si kos ose ullinj, dhe enët anësore si lakër lule dhe kimchi.